A les meves receptes hi ha una indicació que pot semblar excessivament concreta: si l’olla, la cassola o la paella està tapada, destapada o lleugerament entreoberta. Per a mi no és una nota decorativa. Forma part del mètode, igual que indicar la potència de la vitroceràmica o el temps aproximat de cada pas.
El motiu és senzill: la tapa canvia què passa durant la cocció. Ajuda a retenir vapor i calor i redueix l’evaporació. Si cuino destapat, en canvi, el líquid es pot reduir més de pressa i la preparació queda més exposada. El resultat pot canviar prou perquè no vulgui deixar aquesta decisió a la interpretació de qui segueix la recepta.
Què vol dir exactament cada indicació a les meves receptes
Quan escric “tapada”, vull dir amb la tapa ben col·locada sobre el recipient. Quan escric “destapada”, la cocció es fa sense tapa. I quan indico “entreoberta” o “parcialment tapada”, deixo la tapa lleugerament desplaçada perquè una part del vapor pugui escapar.
Si durant la cocció cal passar d’un estat a un altre, intento indicar-ho just en aquell pas. Una recepta pot començar destapada, continuar tapada i acabar novament destapada si el que necessito va canviant.
Tapar no vol dir simplement “cuinar millor”
Quan tapo una olla, normalment intento conservar humitat i afavorir una cocció més estable. Pot ser útil quan una verdura s’ha d’estovar sense quedar seca, quan vull que una preparació cogui suaument amb una mica de líquid o quan necessito limitar l’evaporació.
A la recepta d’arròs blanc amb ous ferrats i pastanaga, per exemple, la pastanaga acaba tapada perquè s’estovi amb la seva pròpia humitat i una petita quantitat d’aigua.
Però la tapa també pot anar en contra del resultat que busco. Si hi ha massa líquid, si necessito concentrar una salsa o si vull que una preparació perdi humitat, mantenir-la tapada alentiria aquesta evaporació. En aquests casos indico que s’ha de cuinar destapada i controlo el punt perquè no es redueixi massa.
Per què de vegades escric “parcialment tapada”
La tapa entreoberta és un punt intermedi. Permet que una part del vapor surti mentre encara es conserva una bona part de la humitat i de la calor dins del recipient.
A les meves receptes significa posar la tapa lleugerament desplaçada, deixant una obertura visible. No hi ha una mida exacta que serveixi per a totes les olles: el que busco és que el vapor pugui escapar de manera moderada sense passar directament a una cocció completament destapada.
La tapa i la potència van juntes
A la meva vitroceràmica Teka TB630 treballo amb nivells de potència del 0 al 9, no amb una temperatura exacta en graus. L’estat de la tapa forma part d’aquest ajust.
Una olla tapada pot recuperar el bull més ràpidament i mantenir una cocció més activa, de manera que de vegades cal baixar la potència perquè no vessi o perquè el menjar no avanci massa de pressa. Amb l’olla destapada hi ha més pèrdua de calor i més evaporació, i la resposta pot ser diferent.
Això no es pot traslladar exactament igual a totes les plaques ni a tots els recipients. He explicat com interpreto els nivells de la meva Teka TB630 a aquest article de La meva cuina.
Què intento evitar quan escric una recepta
- Que una salsa quedi massa líquida perquè s’ha mantingut tapada quan calia afavorir l’evaporació.
- Que una salsa es redueixi massa perquè s’ha cuinat destapada durant massa estona.
- Que una verdura quedi dura o seca perquè ha perdut humitat massa de pressa.
- Que una preparació bulli amb massa força perquè s’ha mantingut la mateixa potència després de tapar-la.
- Que qui segueix la recepta hagi de decidir pel seu compte quan ha de tapar, destapar o deixar la tapa entreoberta.
També cal tenir present la calor residual. Apagar la vitroceràmica no sempre atura la cocció de seguida i, en algunes preparacions, retiro físicament l’olla o la paella de la zona encara calenta. Ho explico amb més detall a com gestiono la calor residual de la vitroceràmica.
Una indicació petita que resumeix una decisió real
Quan escric “tapada”, “destapada” o “entreoberta”, intento traslladar una decisió concreta de la meva manera de cuinar: quanta humitat vull conservar, quanta en vull perdre i com vull que avanci la cocció.
Aquesta indicació no pretén convertir una recepta domèstica en un protocol rígid. Al contrari: intenta evitar una de les coses que més em molesten quan segueixo una recepta, que arribi un moment en què hagi d’endevinar què he de fer.
Per això a Albert a la Carta intento indicar no només el temps i la potència, sinó també l’estat de la tapa i, quan cal, les senyals que m’indiquen que és el moment de passar al pas següent.