Un plat de cada dia complet i sense complicacions: arròs blanc solt, pastanaga tendra però amb una mica de mossegada i ous ferrats fets al final perquè arribin calents a taula. El secret és escórrer bé l’arròs, controlar la humitat de la pastanaga i no avançar la cocció dels ous.
Abans de començar
Aquesta és una versió de treball pendent de la prova domèstica final. Els temps totals són orientatius: dependran del que trigui l’aigua a bullir i del nombre d’ous que puguis fregir còmodament a cada tanda.
Els 3 litres d’aigua corresponen només a la cocció de l’arròs. La pastanaga en necessita 30 ml més i, si cal, uns altres 15-20 ml. Només si l’arròs queda una mica sec al servir, es corregeix amb 10-15 ml d’aigua molt calenta per persona.
Prepara primer l’arròs i la pastanaga. Fregeix els ous al final: així la clara arribarà ben quallada, el rovell cremós i el plat no haurà d’esperar.
Estris
- Olla ampla amb tapa.
- Colador gran.
- Paella ampla amb tapa per a la pastanaga.
- Paella per fregir els ous.
- Ganivet i fusta de tallar.
- Espàtula i escumadora.
- Balança i gerra mesuradora.
Fitxa de la recepta
Arròs blanc amb ous ferrats i pastanaga saltada
Ingredients
Preparació
- Consulta el pas a pas detallat que apareix sota la fitxa de la recepta.
Pas a pas
1. Escalfar l’aigua de l’arròs
Posa 3000 ml d’aigua en una olla ampla. Tapa-la del tot i escalfa-la a 9/9. Encara no comptis el temps de cocció: espera que l’aigua bulli de manera clara i continuada.
2. Coure l’arròs
Quan l’aigua bulli, destapa l’olla i afegeix 24 g de sal i 400 g d’arròs. Remena només una vegada per separar els grans.
Mantén el 9/9 fins que recuperi el bull. Aleshores baixa a 7/9 i cou-lo destapat. Si el bull és tan fort que l’aigua vol vessar o sacseja massa l’arròs, baixa a 6/9. Quan s’acosti el temps indicat, tasta un gra: ha d’estar cuit fins al centre però encara sencer, mai desfet ni pastós.
3. Escórrer i deixar reposar l’arròs
Aboca l’arròs al colador i deixa que perdi tota l’aigua. Sacseja’l amb suavitat, sense aixafar-lo. Torna’l a posar a l’olla seca, fora de la zona calenta, tapa-la completament i deixa’l reposar 2 minuts. No hi afegeixis oli en aquest punt.
4. Tallar la pastanaga
Talla 600 g de pastanaga ja pelada en rodanxes o mitges llunes de 3-4 mm. Mira que tinguin un gruix semblant perquè quedin tendres al mateix temps.
5. Començar el saltat
Escalfa 25 ml d’oli durant 1 minut a 5/9. Afegeix la pastanaga i 3 g de sal. Puja a 6/9 i cuina-la 3 minuts, destapada i remenant perquè totes les peces quedin impregnades.
6. Estovar i acabar la pastanaga
Afegeix 30 ml d’aigua, baixa a 4/9 i tapa del tot. Cuina-la 6-8 minuts. S’ha de poder travessar amb una forquilla, però encara ha d’oferir una resistència lleugera.
Si continua dura i la paella s’ha quedat seca, afegeix 15-20 ml d’aigua i cuina-la tapada 2-3 minuts més a 4/9. Si ja és tendra però encara hi ha massa humitat, destapa i deixa-la evaporar a 6/9.
Quan estigui al punt, destapa, afegeix 10 ml d’oli i salta-la 1 minut a 6/9. Apaga el foc i mantén-la completament tapada mentre acabes els ous.
7. Fregir els ous
Fes servir aproximadament 80 ml d’oli. Escalfa’l a 7/9 amb la paella destapada. Fregeix els ous preferentment d’un en un o de dos en dos, sense omplir massa la paella.
La referència per a 600 g d’ou amb closca és d’uns 10 ous. Cou cada tanda fins que la clara estigui completament quallada i el rovell continuï cremós. Si la part superior de la clara triga, aboca-hi una mica d’oli calent, sense tocar el rovell. Per a un rovell més fet, allarga la cocció 20-30 segons.
8. Comprovar i servir
Separa els grans d’arròs amb una espàtula. Si el notes una mica sec, afegeix de mica en mica 10-15 ml d’aigua molt calenta per persona i barreja amb suavitat; ha de quedar agradable i humit, no aigualit. No ho corregeixis amb més oli.
Serveix una base d’arròs, reparteix la pastanaga i posa aproximadament 2 ous per persona. Porta el plat a taula tan bon punt surtin els últims ous.
El punt important
L’arròs ha de quedar cuit i solt, mai pastós; la pastanaga, tendra però encara reconeixible; i els ous, acabats de fer. Si una elaboració s’acaba abans, mantén-la tapada i fora del foc fort, però no avancis els ous.
Com ha de quedar
El plat ha de ser sucós sense resultar oliós: arròs sencer i humit, pastanaga lleugerament dolça amb una mica de mossegada, clara ben quallada i rovell cremós.
Si cal esperar abans de menjar
Mantén l’arròs i la pastanaga tapats i separats, fora de la zona calenta. Si l’arròs perd humitat, recupera’l just abans de servir amb l’aigua molt calenta indicada. No fregeixis els ous fins a l’últim moment.
Conservació
Guarda l’arròs i la pastanaga per separat. Refreda l’arròs de pressa, idealment dins d’una hora, repartint-lo en un recipient poc fondo; tapa’l i conserva’l a la nevera un màxim de 24 hores. Els ous ferrats estan pensats per menjar-los acabats de fer; no deixis el plat diverses hores a temperatura ambient.
Reescalfament
Reescalfa només la quantitat necessària d’arròs i pastanaga, una sola vegada, fins que tot estigui ben calent i desprengui vapor. Afegeix petites quantitats d’aigua per retornar humitat a l’arròs. Fes ous nous al moment de servir: un ou ferrat reescalfat perd el punt i no permet conservar el rovell cremós amb la mateixa seguretat.
Llista de la compra
- Arròs blanc: 400 g
- Ous amb closca: 600 g (uns 10 ous)
- Pastanaga ja pelada: 600 g
- Oli d’oliva: 115 ml
- Sal: 27 g
- Aigua: 3000 ml per a l’arròs, 30 ml per a la pastanaga i les quantitats opcionals indicades