Aquesta recepta és la reconstrucció que hem fet a casa dels Bolets amb salsa de La Cuynera catalana. Hem treballat amb xampinyons blancs grossos, tallats a quarts, i una salsa generosa de pinyons, all, julivert, safrà i rovell d’ou. El resultat no ha de ser ni sec ni espès: volem bolets carnosos, envoltats d’una salsa suau, cremosa i amb prou fluïdesa.
Abans de començar
Tria xampinyons grossos i talla’ls a quarts, no a làmines. Durant l’escaldat perdran molt volum; és normal i farà que, un cop acabats, tinguin una mida agradable i mantinguin una textura carnosa.
Escaldarem els bolets amb 3 litres d’aigua. D’aquesta mateixa aigua en reservarem 625 ml per fer i ajustar la salsa; no és aigua afegida a part. La preparació en fa servir 500 ml i deixa 125 ml de marge.
Quan hi entri el rovell, la temperatura ha de ser baixa i la salsa no pot bullir. Així quedarà llisa, brillant i sense quallar.
Estris
- Olla ampla per escaldar.
- Cassola o paella ampla.
- Morter.
- Colador.
- Bol i varetes o forquilla.
- Bàscula i gerra mesuradora.
- Cullera de fusta o espàtula.
Fitxa de la recepta
Bolets amb salsa
Ingredients
Preparació
- Consulta el pas a pas detallat que trobaràs a continuació de la fitxa de la recepta.
Pas a pas
1. Netejar i tallar els xampinyons
Retira només la part seca o bruta del peu. Si cal rentar-los, passa’ls de pressa sota l’aixeta i eixuga’ls tot seguit; no els deixis en remull.
Talla els grossos en quatre. Els que siguin clarament més petits poden anar per la meitat. No facis làmines: l’escaldat en reduirà molt la mida.
2. Escaldar els xampinyons
Posa 3 litres d’aigua i 3,75 g de sal en una olla ampla. Escalfa-la tapada a 9/9. Quan bulli fort, destapa-la, incorpora els xampinyons i mantén el foc al màxim fins que torni a bullir clarament.
Baixa immediatament a 7/9 i compta 2 minuts, amb l’olla destapada. Apaga, cola els bolets i reserva exactament 625 ml de l’aigua de cocció. Deixa’ls escórrer 3-4 minuts.
3. Fer la picada
Posa al morter els 62,5 g de pinyons, el safrà i 1,25 g de sal. Trenca primer els pinyons a cops i continua amb moviments circulars fins a obtenir una pasta força fina.
Ves-hi afegint 125 ml de l’aigua reservada. Ha de quedar una crema líquida, beix i homogènia. Reserva-la.
4. Preparar el sofregit de la primera tanda
Escalfa 28 ml d’oli durant 1 minut a 5/9. Afegeix 7,5 g d’all ben picat, baixa a 4/9 i remena 30 segons. Ha de perfumar l’oli sense agafar color.
Incorpora 12,5 g de julivert picat i cou-lo 45 segons més, sempre destapat.
5. Saltar la primera tanda
Afegeix uns 500 g de xampinyons escaldats i ben escorreguts. Salta’ls amb suavitat perquè perdin part de la humitat i agafin el gust del sofregit, però sense torrar-los gaire. Retira’ls a una safata.
6. Saltar la segona tanda
Repeteix els mateixos passos amb els altres 28 ml d’oli, 7,5 g d’all, 12,5 g de julivert i la resta de xampinyons. Torna la primera tanda a la cassola.
Afegeix 2,5 g de sal, el pebre i la nou moscada. Remena 30 segons a 4/9.
7. Afegir la farina
Reparteix els 15 g de farina per la superfície i remena de seguida perquè no faci grumolls. Cou-la 1 minut: només volem eliminar-ne el gust cru, no torrar-la.
8. Lligar la salsa
Aboca tota la picada i incorpora a poc a poc 375 ml més de l’aigua reservada. En total n’haurem fet servir 500 ml. Mantén una cocció molt suau durant uns 3 minuts; si no apareix cap bombolla, puja un moment a 5/9 i torna a 4/9 tan bon punt arrenqui.
La salsa començarà a lligar, però encara ha de semblar una mica més fluida del punt final.
9. Temperar i incorporar els rovells
Bat lleugerament els 50 g de rovell. Agafa uns 125 ml de salsa calenta de la cassola i incorpora-la al bol de mica en mica mentre remenes.
Baixa la vitro a 2/9 i torna la barreja a la cassola lentament, sense deixar de remenar. Cou-la 2 minuts sense que arribi a bullir. Si hi veus bombolles clares, aparta la cassola uns segons.
10. Ajustar la textura
En passar una cullera pel fons, la salsa s’ha de tornar a tancar al darrere. Si és massa espessa, incorpora primer 40 ml de l’aigua reservada i, només si encara cal, 20 ml més.
Si és massa líquida, deixa-la 1 minut a 3/9 mentre remenes suaument. No la redueixis amb un bull fort.
11. Acabar d’ajustar la sal
Tasta la salsa abans d’incorporar els 2,5 g de sal que queden. Afegeix-ne tota o només una part segons el punt del plat i torna a tastar.
12. Reposar i servir
Quan la salsa estigui al punt, apaga la vitro, aparta la cassola de la calor residual i tapa-la. Deixa-la reposar 2 minuts. Destapa, remena una sola vegada amb suavitat i serveix.
El punt important
La salsa ha de ser abundant, cremosa i encara fluida. El rovell no pot bullir i els xampinyons no han de quedar secs ni excessivament daurats. En inclinar la cassola, la salsa s’ha de moure entre els trossos.
Com ha de quedar
Els xampinyons han de ser tendres però carnosos. L’all, el julivert, els pinyons i el safrà acompanyen el bolet sense imposar-se. La salsa és delicada, llisa i brillant, mai pastosa.
Si cal esperar abans de menjar
Apaga la vitro, aparta la cassola i deixa-la ben tapada. Per tornar-la al punt, escalfa-la destapada 2-3 minuts a 2/9, remenant suaument i sense deixar que bulli. Si s’ha espessit, afegeix 30 ml d’aigua calenta i després 10-20 ml més només si cal.
Conservació i reescalfament
Quan hagi perdut la calor forta, guarda les restes en un recipient net i tapat a la nevera. Reescalfa només la quantitat que vulguis menjar, destapada i a 2/9. Afegeix petites quantitats d’aigua calenta per recuperar la textura i evita el bull, perquè la salsa porta rovell.
Llista de la compra
- Xampinyons blancs frescos: 1000 g
- Pinyons crus: 62,5 g
- Rovell d’ou: 50 g
- All pelat: 15 g
- Julivert fresc: 25 g
- Farina de blat: 15 g
- Oli d’oliva verge extra: 56 ml
- Safrà en fils: 0,19 g
- Sal: 10 g
- Pebre negre: 0,63 g
- Nou moscada: 0,19 g
- Aigua: 3000 ml