Aquest arròs cremós amb llom i xampinyons va néixer d’un d’aquells àpats que no estaven previstos. Havia sobrat arròs blanc cuit d’una preparació anterior i també dos trossos de llom de porc amb part de la seva salsa cremosa de xampinyons. En lloc de reescalfar cada cosa per separat, ho vaig ajuntar tot i en va sortir un plat nou: cremós, saborós i, sobretot, gens sec.
Una recepta d’aprofitament real: 1 ració
Aquesta preparació va donar exactament per a 1 persona. No vaig pesar les sobres abans de cuinar perquè el plat va sorgir de manera espontània, així que no inventaré quantitats que no vaig anotar. A les receptes d’aprofitament d’Albert a la Carta prefereixo explicar amb claredat què hi havia, què en vaig fer i quin resultat vaig obtenir.
Què vaig aprofitar
- Arròs blanc cuit que havia sobrat.
- 2 trossos de llom de porc ja cuinats.
- La salsa cremosa de xampinyons que acompanyava el llom.
No hi vaig afegir ingredients nous per convertir-ho en una altra recepta des de zero. La gràcia del plat va ser precisament aprofitar el que ja estava cuinat i aconseguir que, un cop ajuntat, semblés un àpat diferent.
D’on sortien les sobres
L’arròs procedia de la recepta d’arròs blanc amb ous ferrats i pastanaga saltada. D’aquell àpat n’havia quedat una petita quantitat d’arròs blanc ja cuit.
El segon aprofitament venia del llom de porc amb salsa cremosa de xampinyons. Quedaven dos trossos de carn i part de la salsa, amb els seus xampinyons.
Per separat no hi havia prou quantitat de cap de les dues preparacions per fer un àpat complet. Juntes, en canvi, van donar exactament un plat.
Com ho vaig convertir en un altre plat
La idea va ser utilitzar la salsa del llom com a element d’unió. En lloc de servir l’arròs blanc per una banda i reescalfar la carn per una altra, vaig barrejar l’arròs amb la salsa cremosa de xampinyons perquè els grans n’anessin absorbint una part i deixessin de comportar-se com una simple guarnició.
Els dos trossos de llom es van incorporar a la preparació per escalfar-los juntament amb l’arròs i la salsa, procurant que la carn no passés més temps del necessari al foc. El llom ja estava cuinat: aquí només necessitava recuperar temperatura sense ressecar-se.
Mentre s’escalfava, vaig anar barrejant just el necessari per repartir la salsa entre l’arròs i els xampinyons. El punt que buscava no era un arròs sec ni tampoc una sopa: volia que quedés clarament humit i cremós, amb prou salsa al voltant dels grans.
La clau va ser la salsa
L’arròs cuit absorbeix líquid quan es torna a escalfar. Per això, en una preparació com aquesta, la salsa que al principi sembla suficient pot anar espessint-se a mesura que l’arròs l’absorbeix.
La meva referència va ser sempre la textura. Si en remenar l’arròs encara es veia cremós, brillant i ben embolcallat per la salsa, era al punt que buscava. Si hagués començat a quedar pastós o massa sec, hauria calgut recuperar humitat abans de continuar escalfant-lo.
Aquell dia no vaig mesurar si va caldre afegir líquid addicional ni en quina quantitat, així que no fixaré ara una xifra que no puc justificar. El més important per reproduir la idea és no permetre que l’arròs absorbeixi tota la salsa fins a quedar sec.
I el llom, com menys reescalfat, millor
L’altre punt delicat era la carn. El llom ja havia passat per la seva cocció original i tornar-lo a cuinar durant massa estona l’hauria pogut ressecar.
Per això, durant l’aprofitament, l’objectiu no era tornar a cuinar el llom, sinó escalfar-lo mentre la salsa i l’arròs recuperaven una textura agradable. Tan bon punt tot va estar calent i l’arròs va quedar cremós, el plat estava acabat.
Com saber si ha quedat bé
- L’arròs ha de quedar humit i lligat amb la salsa, no solt i sec.
- La salsa encara s’ha de veure entre els grans.
- Els xampinyons han de quedar ben repartits pel plat.
- El llom ha d’estar calent, però encara sucós.
- En servir-lo, el conjunt ha de semblar un plat únic i no tres sobres posades juntes.
Per què no dono grams, potència ni minuts exactes
En una recepta normal d’Albert a la Carta intento indicar quantitats exactes, potència de la vitroceràmica, estat de la tapa, temps i senyals per saber quan cal avançar. Aquí no ho faig perquè aquesta preparació va néixer abans que anotés aquestes dades.
Podria assignar ara uns grams d’arròs, uns mil·lilitres de salsa o una potència concreta perquè semblés una recepta més tancada, però serien dades inventades. Prefereixo conservar exactament el que sé d’aquell àpat i deixar clar quina part depèn de les sobres disponibles.
Si torno a preparar aquest mateix aprofitament i peso les quantitats, aleshores sí que podré afegir una referència concreta. Però això no canvia el fet que aquest primer plat va funcionar i va donar una idea perfectament reutilitzable.
La quantitat la decideixen les sobres
Aquesta vegada vaig obtenir 1 ració. Una altra vegada en podria sortir més o menys, perquè una recepta d’aprofitament parteix del que realment ha quedat.
La referència pràctica és senzilla: hi ha d’haver prou salsa per embolcallar l’arròs que vulguis recuperar i prou carn perquè el resultat tingui sentit com a plat. Si hi ha molt arròs i molt poca salsa, intentar aprofitar-ho tot a la força probablement acabaria donant un resultat més sec del que busco.
Això és exactament el que entenc per una recepta d’aprofitament
No vaig cuinar arròs pensant a preparar aquest plat, ni vaig fer llom de més expressament per utilitzar-lo després. Simplement van quedar dues petites quantitats de dos àpats diferents i, l’endemà, les vaig convertir en una altra cosa.
Per a mi, aquí hi ha la gràcia de l’aprofitament: no limitar-se a reescalfar les sobres tal com estan, sinó mirar què tinc a la nevera i pensar si dues preparacions que per separat ja no donen per a un àpat es poden convertir juntes en una cosa nova.
En aquest cas va funcionar especialment bé perquè la salsa cremosa de xampinyons va resoldre el principal problema que podia tenir l’arròs reescalfat: quedar sec. El resultat va ser un plat individual cremós, amb carn, arròs i xampinyons, i prou bo perquè valgués la pena conservar-lo a Albert a la Carta.