En mis recetas hay una indicación que puede parecer excesivamente concreta: si la olla, la cazuela o la sartén está tapada, destapada o ligeramente entreabierta. Para mí no es una nota decorativa. Forma parte del método, igual que indicar la potencia de la vitrocerámica o el tiempo aproximado de cada paso.
La razón es sencilla: la tapa cambia lo que ocurre durante la cocción. Ayuda a retener vapor y calor y reduce la evaporación. Si cocino destapado, en cambio, el líquido puede reducirse más deprisa y la preparación queda más expuesta. El resultado puede cambiar lo suficiente como para que no quiera dejar esta decisión a la interpretación de quien sigue la receta.
Qué significa exactamente cada indicación en mis recetas
Cuando escribo “tapada”, quiero decir con la tapa bien colocada sobre el recipiente. Cuando escribo “destapada”, la cocción se hace sin tapa. Y cuando indico “entreabierta” o “parcialmente tapada”, dejo la tapa ligeramente desplazada para que una parte del vapor pueda escapar.
Si durante la cocción hay que pasar de un estado a otro, intento indicarlo justo en ese paso. Una receta puede empezar destapada, continuar tapada y terminar de nuevo destapada si lo que necesito va cambiando.
Tapar no significa simplemente “cocinar mejor”
Cuando tapo una olla, normalmente intento conservar humedad y favorecer una cocción más estable. Puede ser útil cuando una verdura necesita ablandarse sin quedarse seca, cuando quiero que una preparación se cocine suavemente con una pequeña cantidad de líquido o cuando necesito limitar la evaporación.
En mi receta de arroz blanco con huevos fritos y zanahoria, por ejemplo, la zanahoria termina tapada para que se ablande con su propia humedad y una pequeña cantidad de agua.
Pero la tapa también puede ir en contra del resultado que busco. Si hay demasiado líquido, si necesito concentrar una salsa o si quiero que una preparación pierda humedad, mantenerla tapada ralentizaría esa evaporación. En esos casos indico que debe cocinarse destapada y controlo el punto para que no se reduzca demasiado.
Por qué a veces escribo “parcialmente tapada”
La tapa entreabierta es un punto intermedio. Permite que una parte del vapor salga mientras todavía se conserva buena parte de la humedad y del calor dentro del recipiente.
En mis recetas significa colocar la tapa ligeramente desplazada, dejando una abertura visible. No hay una medida exacta que sirva para todas las ollas: lo que busco es que el vapor pueda escapar de forma moderada sin pasar directamente a una cocción completamente destapada.
La tapa y la potencia van juntas
En mi vitrocerámica Teka TB630 trabajo con niveles de potencia del 0 al 9, no con una temperatura exacta en grados. El estado de la tapa forma parte de ese ajuste.
Una olla tapada puede recuperar el hervor más rápidamente y mantener una cocción más activa, por lo que a veces hay que bajar la potencia para evitar que se desborde o que el alimento avance demasiado deprisa. Con la olla destapada hay más pérdida de calor y más evaporación, y la respuesta puede ser diferente.
Esto no se puede trasladar exactamente igual a todas las placas ni a todos los recipientes. He explicado cómo interpreto los niveles de mi Teka TB630 en este artículo de Mi cocina.
Lo que intento evitar al escribir una receta
- Que una salsa quede demasiado líquida porque se ha mantenido tapada cuando necesitaba favorecer la evaporación.
- Que una salsa se reduzca demasiado porque se ha cocinado destapada durante demasiado tiempo.
- Que una verdura quede dura o seca porque ha perdido humedad demasiado deprisa.
- Que una preparación hierva con demasiada fuerza porque se ha mantenido la misma potencia después de taparla.
- Que quien sigue la receta tenga que decidir por su cuenta cuándo debe tapar, destapar o dejar la tapa entreabierta.
También hay que tener en cuenta el calor residual. Apagar la vitrocerámica no siempre detiene la cocción de inmediato y, en algunas preparaciones, retiro físicamente la olla o la sartén de la zona que todavía está caliente. Lo explico con más detalle en cómo gestiono el calor residual de la vitrocerámica.
Una indicación pequeña que resume una decisión real
Cuando escribo “tapada”, “destapada” o “entreabierta”, intento trasladar una decisión concreta de mi forma de cocinar: cuánta humedad quiero conservar, cuánta quiero perder y cómo quiero que avance la cocción.
Esta indicación no pretende convertir una receta doméstica en un protocolo rígido. Al contrario: intenta evitar una de las cosas que más me molestan cuando sigo una receta, que llegue un momento en el que tenga que adivinar qué debo hacer.
Por eso en Albert a la Carta intento indicar no solo el tiempo y la potencia, sino también el estado de la tapa y, cuando hace falta, las señales que me indican que es el momento de pasar al siguiente paso.