A les meves receptes no escric «foc mitjà» i ho deixo aquí. Indico 3/9, 4/9, 6/9 o 9/9 perquè cuino sempre amb la mateixa vitroceràmica Teka TB630 i vull explicar amb quina intensitat he treballat de debò. Això no converteix el número en una temperatura universal: és un punt de partida que sempre s’ha de confirmar mirant què passa dins l’olla o la paella.
La idea clau: 6/9 no és una temperatura concreta
Els números regulen el nivell de potència de la zona, no fixen l’aliment a uns graus exactes. El resultat varia segons el diàmetre del foc, el fons i el material del recipient, la quantitat de menjar, si surt de la nevera i si cuinem amb tapa o sense. Una paella lleugera i una cassola pesada no reaccionen igual encara que la pantalla marqui el mateix número.
Per això les meves indicacions reuneixen quatre dades: potència, tapa, temps i senyal visual. El número ajuda a reproduir el meu punt de partida; el senyal visual diu quan cal avançar, abaixar o retirar.
El meu mapa real de potències a la Teka TB630
| Potència | Com la faig servir | Què observo |
|---|---|---|
| 0/9 | La zona deixa de rebre energia. | La placa, el recipient i el menjar encara poden estar molt calents. Apagar no sempre atura la cocció. |
| 3/9 | Cocció lenta o manteniment suau quan el conjunt ja és calent. | Moviment molt tranquil, sense borbolleig fort ni reducció ràpida. |
| 4/9 | Guisar suaument, estovar amb tapa o mantenir una salsa estable. | Bullició continguda. Si bull amb massa força, abaixo; si s’atura del tot, apujo temporalment. |
| 6/9 | Saltar, reduir o cuinar amb activitat controlada. | Espurneig clar i evaporació, però sense fum ni un fons que s’enrosseix massa de pressa. |
| 7/9 | Recuperar el bull després d’afegir ingredients o fregir amb calor ferma. | La temperatura torna de pressa. Quan ja l’he recuperada, decideixo si la mantinc o abaixo. |
| 8/9 | Marcats molt breus, com ara filets fins. | Daurat ràpid. No és una potència per deixar la paella sense vigilància. |
| 9/9 | Arrencada ràpida: portar aigua a ebullició o escalfar una quantitat gran. | Tan bon punt aconsegueixo el bull o la calor inicial que buscava, redueixo. No la faig servir com a velocitat de creuer. |
El 5/9 acostuma a servir-me com a zona de transició: preescalfar sense presses o corregir una cocció que a 4/9 ha quedat curta. No té una missió única; el més important és entendre que no totes les fases d’un plat necessiten la mateixa aportació de calor.
Per què primer apujo i després abaixo
Quan afegeixo arròs a l’aigua bullent, verdures fredes a una paella o carn a una salsa, el conjunt perd temperatura. En aquell moment una potència alta pot servir per recuperar el bull o l’espurneig. Mantenir-la després per inèrcia és una altra cosa: pot evaporar massa líquid, endurir una carn o cremar el fons.
A l’arròs blanc amb ous ferrats i pastanaga, per exemple, l’aigua comença a 9/9, però l’arròs es cou a una potència inferior quan el bull ja s’ha recuperat. Al llom amb salsa cremosa de xampinyons, el marcat necessita una resposta més intensa que la fase posterior de salsa. Són feines diferents dins d’una mateixa recepta.
La tapa canvia completament el mateix número
A 4/9, una olla destapada pot mantenir tot just un bull suau; completament tapada pot acumular vapor i accelerar la cocció. Per això indico sempre si el recipient està tapat, destapat o entreobert. La potència sense aquesta informació queda incompleta.
- Tapat: conserva humitat i energia; normalment obliga a abaixar abans.
- Destapat: permet evaporar i concentrar; pot necessitar més potència per mantenir activitat.
- Entreobert: deixa sortir part del vapor sense assecar tan de pressa com una cocció oberta.
Com adaptar els meus números a una altra cuina
No copiïs el 6/9 a cegues si fas servir inducció, gas o una altra vitroceràmica. Comença a prop de la indicació, però busca el senyal descrit. Si una salsa bull amb força quan s’hauria de moure suaument, abaixa. Si una paella deixa d’espurnejar en afegir-hi l’aliment i no recupera calor, apuja un punt durant una estona curta.
També importa la mida de la zona. Un foc petit i un de gran poden tenir potències màximes diferents. El recipient ha de cobrir raonablement la zona sense quedar massa petit ni sobresortir de manera exagerada, i el fons hi ha de recolzar bé.
Els errors que intento evitar
- Fer servir 9/9 durant tota la recepta només perquè escalfa abans.
- Baixar de 9/9 a 3/9 i esperar una resposta instantània: el vidre i el recipient conserven energia.
- Interpretar el número com si fossin graus centígrads.
- Ignorar la tapa, la quantitat o el material de la paella.
- Seguir el rellotge encara que l’aliment ja mostri el senyal d’estar a punt.
Apagar també és una decisió de cocció
El 0/9 talla l’alimentació de la zona, però no elimina la calor acumulada. De vegades deixo el recipient al damunt perquè acabi suaument; d’altres el retiro físicament perquè vull aturar el punt. Aquesta segona part mereix una explicació pròpia: a com gestiono la calor residual de la vitroceràmica explico quan aprofito aquesta energia i quan em perjudica el resultat.
Fonts i referència tècnica
- Teka: cercador oficial de manuals d’usuari.
- Teka: exemple oficial de vitroceràmica amb nou nivells i indicador de calor residual.
- BSH: manual de placa amb escala de potència i recomanacions de cocció.