Hoy prepararemos lomo de cerdo en salsa cremosa de champiñones. Estos filetes de lomo se marcan brevemente y terminan de cocinarse dentro de una salsa cremosa de champiñones. La clave es controlar muy bien la cocción de la carne: el lomo se retira antes de estar completamente hecho y solamente vuelve a la sartén durante unos minutos al final. Así queda tierno, jugoso y acompañado de abundante salsa.
Antes de empezar
Esta receta ya ha sido probada en casa con buen resultado.
El objetivo principal es que el lomo no quede seco. Por eso lo marcamos por tandas, lo retiramos antes de que esté completamente cocinado y solamente vuelve a la sartén durante 2-3 minutos a potencia 3/9, seguidos de un reposo fuera de la zona caliente.
Los 200 ml de caldo de pollo forman parte de la salsa. Ten preparados hasta 50 ml adicionales de caldo o agua caliente solamente por si al final fuera necesario aligerarla.
Utensilios
- Sartén o cazuela amplia con tapa.
- Plato para reservar la carne y sus jugos.
- Cuchillo y tabla de cortar.
- Papel de cocina o cepillo para limpiar los champiñones.
- Espátula o cuchara de madera.
- Balanza y jarra medidora.
Ficha de la receta
Lomo de cerdo en salsa cremosa de champiñones
Ingredientes
Preparación
- Consulta el paso a paso detallado que aparece debajo de la ficha de la receta.
Paso a paso
1. Limpiar y cortar los champiñones
Limpia 500 g de champiñones.
Si solamente tienen algo de tierra, retírala con papel de cocina ligeramente húmedo o con un cepillo. Si están especialmente sucios, pásalos rápidamente bajo el grifo y sécalos inmediatamente.
No los dejes en remojo, porque absorberían agua y después sería más difícil conseguir el punto adecuado en la sartén.
Córtalos en láminas de aproximadamente 4-5 mm, procurando que sean bastante regulares.
2. Preparar el lomo
Seca muy bien 900 g de filetes de lomo con papel de cocina.
Si la superficie de la carne está húmeda, en vez de dorarse empezará a soltar agua y se cocerá.
3. Marcar la carne por tandas
Pon 20 ml de aceite de oliva en la sartén y caliéntalo aproximadamente 1 minuto a potencia 7/9.
Marca los filetes por tandas, sin llenar excesivamente la sartén ni amontonarlos.
Cocina cada cara durante aproximadamente 45-60 segundos. Si los filetes son especialmente finos, empieza a comprobarlos a partir de los 40-45 segundos por cada lado.
En este momento el interior no debe quedar completamente cocinado. Solamente buscamos dar color al exterior.
Retira los filetes a un plato y conserva también todos los jugos que suelten.
4. Cocinar la cebolla y el ajo
Baja la vitro a 4/9.
Añade los 20 ml de aceite restantes y los 250 g de cebolla muy picada.
Cocina durante aproximadamente 8-10 minutos, removiendo con frecuencia.
La cebolla debe quedar muy tierna y translúcida, pero no tostada. Si empieza a dorarse antes de haberse ablandado, baja a 3/9.
Añade 10 g de ajo picado y cocínalo solamente durante 30 segundos a 4/9, siempre con la sartén destapada.
5. Cocinar los champiñones
Añade los champiñones laminados y sube la vitro a 6/9.
Cocínalos durante 5-7 minutos, removiendo regularmente.
Al principio soltarán agua. Continúa hasta que hayan reducido claramente su volumen y haya desaparecido buena parte de esa humedad.
No esperes a que queden secos ni muy dorados. Deben seguir jugosos.
6. Preparar la salsa cremosa
Baja la vitro a 4/9.
Añade 200 ml de caldo de pollo y cocina aproximadamente 2 minutos, aprovechando para despegar con la espátula los jugos adheridos al fondo.
Incorpora 350 ml de nata para cocinar, 5 g de sal y 1 g de pimienta negra.
Mantén la vitro a 4/9 hasta que empiecen a aparecer pequeñas burbujas. La salsa no debe hervir con fuerza.
En cuanto comience un hervor muy suave, baja inmediatamente a 3/9.
La salsa todavía debe verse bastante fluida. No intentes espesarla demasiado en este momento porque continuará espesando durante el acabado y el reposo.
7. Terminar la carne dentro de la salsa
Devuelve todos los filetes a la sartén.
Añade también todos los jugos que hayan quedado en el plato.
Distribuye la carne dentro de la salsa y coloca la tapa completamente cerrada.
Cocina durante 2-3 minutos a potencia 3/9.
Apaga la vitro y retira físicamente la sartén de la zona caliente, ya que la vitrocerámica continúa transmitiendo bastante calor residual.
Deja reposar durante 3 minutos con la tapa completamente puesta.
Este reposo permite terminar la cocción suavemente sin resecar la carne.
8. Comprobar el punto y ajustar la salsa
Abre uno de los filetes más gruesos.
Debe estar cocinado por dentro, pero conservar humedad y ternura. No debe quedar seco, fibroso ni excesivamente hecho.
Comprueba también la salsa. Debe ser cremosa pero todavía fluida, con suficiente cantidad para acompañar toda la carne.
Si está demasiado espesa, añade 30 ml de caldo de pollo o agua caliente con la vitro apagada y mezcla suavemente.
Si todavía necesita más líquido, añade hasta 20 ml adicionales.
Si está demasiado líquida, retira primero el lomo.
Reduce solamente la salsa durante 1-2 minutos a potencia 4/9 y completamente destapada.
Cuando tenga la textura adecuada, vuelve a introducir la carne.
No reduzcas la salsa durante varios minutos con el lomo dentro, porque la carne terminaría secándose.
Prueba de sal. Los 3 g restantes solamente deben añadirse si realmente hacen falta.
Con el fuego ya apagado, incorpora 3 g de perejil fresco picado.
9. Servir
Mantén la sartén tapada hasta el momento de emplatar.
Sirve los filetes calientes con abundantes champiñones y salsa cremosa.
Cada porción debe llevar suficiente salsa para acompañar la carne. Evita servir filetes prácticamente secos.
El punto importante
La carne no debe terminar de cocinarse durante el marcado.
El marcado únicamente aporta color. La cocción final se realiza durante 2-3 minutos a potencia 3/9, seguida de 3 minutos de reposo fuera de la zona caliente.
Si la salsa necesita reducirse, hazlo siempre sin la carne dentro.
Cómo debe quedar
El lomo debe quedar completamente cocinado, pero tierno y húmedo. Los champiñones deben conservar una textura jugosa.
La salsa tiene que ser cremosa pero móvil, capaz de envolver la carne y dejar todavía suficiente cantidad alrededor para acompañar cada bocado.
Conservación
Guarda cualquier resto de lomo cubierto con su propia salsa dentro de un recipiente cerrado en la nevera.
Consúmelo preferiblemente en 1-2 días y no dejes la carne durante varias horas a temperatura ambiente.
Recalentado
Pon la carne y la salsa en una sartén.
Añade aproximadamente 20-30 ml de caldo o agua por cada dos raciones.
Tapa completamente y calienta a potencia 3/9.
En cuanto la carne y la salsa estén bien calientes, apaga. No mantengas el conjunto hirviendo durante varios minutos porque el lomo acabaría secándose.
Una propuesta para completar el menú
En casa esta receta se sirvió acompañada de una ensalada de tomate y mozzarella con orégano, que aporta un contraste fresco muy agradable.
Lista de la compra
- Lomo de cerdo en filetes: 900 g
- Champiñones frescos enteros: 500 g
- Cebolla: 250 g
- Ajo: 10 g
- Nata para cocinar: 350 ml
- Caldo de pollo suave: 200 ml
- Caldo adicional opcional para ajustar la salsa: 50 ml
- Aceite de oliva: 40 ml
- Sal: 8 g
- Pimienta negra: 1 g
- Perejil fresco: 3 g