Estos filetes rusos se preparan con carne picada mixta de ternera y cerdo y terminan de cocinarse lentamente dentro de una salsa cremosa de tomate y zanahoria. La clave está en no hacer completamente la carne en la sartén: primero la doramos y después dejamos que termine de cocinarse dentro de la salsa para conseguir unos filetes tiernos, jugosos y bien impregnados de sabor.
Antes de empezar
Con esta cantidad salen aproximadamente 10 filetes rusos, unos 2 por persona. La masa debe quedar tierna y manejable; no añadas más pan rallado solo porque esté blanda, porque queremos conservar humedad en el interior.
Los filetes se doran únicamente por fuera. No deben quedar completamente cocinados en la sartén, ya que terminarán de hacerse durante 10 minutos dentro de la salsa.
Ten preparados 330 ml de caldo de pollo para la salsa y hasta 100 ml adicionales para corregir la textura al final si fuese necesario. La salsa terminada debe ser cremosa y abundante, pero seguir moviéndose fácilmente alrededor de la carne.
Utensilios
- Bol grande.
- Báscula de cocina.
- Cuchillo y tabla de cortar.
- Bandeja o plato amplio para los filetes.
- Cazuela baja o sartén amplia para la salsa.
- Sartén grande para dorar los filetes.
- Batidora de mano.
- Cuchara o espátula.
- Jarra medidora.
Ficha de la receta
Filetes rusos en salsa cremosa de tomate y zanahoria
Ingredientes
Preparación
- Consulta el paso a paso detallado que aparece debajo de la ficha de la receta.
Paso a paso
1. Preparar la masa de los filetes rusos
Pica muy finamente 11 g de ajo y 17 g de perejil fresco.
Pon 1000 g de carne picada mixta de ternera y cerdo en un bol grande.
Añade 110 g de huevo batido, 85 ml de leche, el ajo, el perejil, 9 g de sal y 1 g de pimienta negra molida.
Mezcla con las manos limpias solamente hasta que el huevo, la leche y los condimentos estén distribuidos uniformemente.
Añade 110 g de pan rallado y vuelve a mezclar únicamente hasta repartirlo por toda la carne.
No amases más de lo necesario. Cuanto más trabajemos la carne, más compactos pueden quedar los filetes.
2. Dejar reposar la masa
Tapa completamente el bol y deja reposar la masa durante 10 minutos.
Durante este tiempo el pan rallado absorberá parte de la leche y del huevo. Al terminar, la masa debe continuar tierna, pero tiene que mantener la forma cuando cojas una porción.
No añadas más pan rallado simplemente porque notes la masa blanda. Esa humedad nos ayudará a conseguir unos filetes más jugosos.
3. Formar los filetes rusos
Divide la masa en 10 porciones de aproximadamente 130-135 g.
Forma primero cada porción suavemente como una bola y después aplástala hasta obtener un filete de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
No comprimas excesivamente la carne. Los filetes deben mantener la forma, pero seguir sintiéndose tiernos.
Déjalos separados sobre una bandeja. No los pases por harina ni por pan rallado: esta receta no lleva rebozado exterior.
4. Preparar las verduras de la salsa
Pela y corta en trozos pequeños 280 g de zanahoria.
Pica 170 g de cebolla y pica muy finamente 11 g de ajo.
Ten también medidos 560 g de tomate triturado, 330 ml de caldo de pollo y 170 ml de nata para cocinar.
5. Empezar la salsa con la cebolla
Pon una cazuela baja o sartén amplia en la vitro y añade 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté caliente, incorpora la cebolla y aproximadamente 2 g de los 6 g de sal reservados para la salsa.
Cocina durante unos 4 minutos, removiendo varias veces.
La cebolla debe empezar a volverse ligeramente translúcida y perder firmeza, pero no queremos que llegue a dorarse.
6. Cocinar la zanahoria
Añade la zanahoria y cocina durante aproximadamente 8 minutos, removiendo cada minuto o minuto y medio.
Al terminar, la cebolla estará bastante tierna y la zanahoria habrá empezado a ablandarse.
Si la cebolla empieza a dorarse demasiado o notas que el fondo se seca, añade aproximadamente 20 ml del caldo de pollo. No añadas más aceite.
7. Añadir el ajo y el tomate
Incorpora 11 g de ajo picado y cocina durante 1 minuto a 5/9, removiendo continuamente.
En cuanto notes claramente su aroma, continúa con el tomate. No esperes a que el ajo se dore.
Añade 560 g de tomate triturado, los 4 g de sal restantes y 1 g de pimienta negra molida.
Remueve bien.
Sube a 7/9, con la cazuela destapada, únicamente hasta que el tomate empiece a burbujear.
En cuanto aparezca un hervor suave, baja a 4/9, coloca la tapa entreabierta y cocina durante 10 minutos, removiendo aproximadamente cada 2-3 minutos.
El tomate debe perder buena parte de su aspecto y aroma de tomate crudo.
8. Añadir el caldo y ablandar completamente la zanahoria
Añade 330 ml de caldo de pollo y remueve bien.
Cocina durante 8 minutos manteniendo un hervor suave.
Comprueba un trozo de zanahoria. Debe estar muy tierno y poder aplastarse fácilmente con una cuchara o un tenedor.
Si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción durante 5 minutos más a 4/9, siempre con la tapa entreabierta.
No pases al triturado hasta que la zanahoria esté realmente tierna.
9. Triturar la salsa
Apaga la vitrocerámica y tritura la salsa con una batidora de mano, con cuidado porque estará muy caliente.
Debe quedar completamente fina y homogénea, sin trozos perceptibles de cebolla ni zanahoria.
En este momento puede parecer algo más ligera de lo que esperas. Es correcto: todavía falta incorporar la nata y terminar de cocinar los filetes dentro de ella.
10. Incorporar la nata
Vuelve a colocar la cazuela sobre la vitro a 3/9 y añade 170 ml de nata para cocinar.
Remueve y cocina suavemente durante 2-3 minutos, sin dejar que la salsa hierva violentamente.
Debe adquirir un color anaranjado más claro y una textura cremosa.
Prueba el punto de sal.
La salsa debe tener cuerpo, pero seguir cayendo fácilmente de una cuchara. Si ya estuviera demasiado espesa, añade 50 ml del caldo adicional.
Apaga la vitro y reserva la salsa mientras doras los filetes.
11. Dorar los filetes rusos
Pon una sartén grande en la vitro y añade 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté caliente, coloca los filetes dejando espacio entre ellos. Hazlos en varias tandas si es necesario.
Dora el primer lado durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos sin moverlos.
Dales la vuelta y cocina el segundo lado otros 1 minuto y 30 segundos.
Retíralos aunque todavía no estén completamente cocinados por dentro. En esta fase solo queremos dorar el exterior.
12. Terminar los filetes dentro de la salsa
Vuelve a colocar la cazuela con la salsa sobre la vitro a 4/9, destapada, hasta que aparezca un burbujeo suave.
Baja entonces a 3/9 e introduce los filetes.
Intenta que todos tengan bastante contacto con la salsa y reparte salsa por encima con una cuchara.
Tapa completamente la cazuela y cocina durante 5 minutos.
Abre, da la vuelta cuidadosamente a todos los filetes y vuelve a cubrirlos con salsa.
Tapa de nuevo y cocina otros 5 minutos a 3/9.
13. Comprobar el punto de la carne
Escoge uno de los filetes más gruesos y haz una pequeña abertura en el centro.
Debe estar completamente cocinado, pero el interior tiene que conservar un aspecto tierno y húmedo.
Si todavía estuviera claramente crudo, vuelve a tapar y cocina 2 minutos más a 3/9.
Comprueba de nuevo y, si todavía fuese necesario, añade 1 minuto adicional.
No subas la potencia para terminar antes.
14. Ajustar la textura de la salsa
La salsa final debe ser cremosa y suficientemente abundante para cubrir generosamente los filetes.
Si se ha espesado demasiado y cuesta moverla alrededor de la carne, añade 50 ml del caldo reservado y mezcla suavemente.
Si todavía estuviera demasiado densa, puedes añadir otros 25-50 ml.
No es obligatorio utilizar los 100 ml adicionales: añádelos solamente si la textura lo necesita.
15. Reposar y servir
Cuando la carne esté en su punto, apaga la vitro y deja la cazuela completamente tapada durante 5 minutos.
Sirve aproximadamente 2 filetes rusos por persona y cúbrelos generosamente con la salsa.
Las patatas fritas combinan especialmente bien con este plato y permiten aprovechar la salsa hasta el final. También se pueden acompañar con arroz blanco o puré de patata.
El punto importante
Los filetes no deben cocinarse completamente durante el dorado. El interior termina de hacerse suavemente dentro de la salsa y así la carne conserva mejor su jugosidad.
La salsa final debe ser abundante, cremosa y suficientemente fluida para moverse entre los filetes. Si se reduce demasiado, corrígela con pequeñas cantidades de caldo.
Cómo debe quedar
Los filetes deben quedar completamente cocinados pero tiernos y húmedos por dentro.
La salsa ha de ser fina, sin trozos de cebolla ni zanahoria, de color anaranjado y con una textura cremosa que cubra la carne sin convertirse en una crema espesa.
Si hay que esperar antes de comer
Después del reposo, mantén la cazuela tapada y fuera de la zona caliente.
Si al volver a servir la salsa se ha espesado, añade una pequeña cantidad de caldo y calienta suavemente a 3/9, sin hacer hervir con fuerza.
Conservación y recalentado
Guarda siempre los filetes dentro de la salsa, nunca separados.
Una vez fríos, pásalos a un recipiente cerrado y consérvalos en la nevera.
Para recalentarlos, ponlos con toda su salsa en una sartén o cazuela, añade 30-50 ml de caldo de pollo o agua, tapa completamente y calienta a 3/9 durante unos 6-8 minutos, dándoles la vuelta una vez.
Evita una potencia alta para que la salsa no se reduzca demasiado y la carne no se seque.
Lista de la compra
- Carne picada mixta de ternera y cerdo: 1000 g
- Huevo sin cáscara: 110 g
- Pan rallado: 110 g
- Leche: 85 ml
- Tomate triturado: 560 g
- Zanahoria: 280 g
- Cebolla: 170 g
- Caldo de pollo: 430 ml
- Nata para cocinar: 170 ml
- Ajo pelado: 22 g
- Perejil fresco: 17 g
- Aceite de oliva virgen extra: 70 ml
- Sal: 15 g
- Pimienta negra molida: 2 g