Filets russos amb salsa cremosa de tomàquet i pastanaga

Estris

• Bol gran.
• Bàscula de cuina.
• Ganivet i taula de tallar.
• Safata o plat ample per als filets.
• Cassola baixa o paella ampla per a la salsa.
• Paella gran per daurar els filets.
• Batedora de mà.
• Cullera o espàtula.
• Gerra mesuradora.

Pas a pas

1. Preparar la massa dels filets russos

Pica molt fins 11 g d’all i 17 g de julivert fresc.

Posa 1.000 g de carn picada mixta de vedella i porc en un bol gran. Afegeix 110 g d’ou batut, 85 ml de llet, l’all, el julivert, 9 g de sal i 1 g de pebre negre mòlt.

Barreja-ho amb les mans netes només fins que l’ou, la llet i els condiments quedin repartits uniformement.

Afegeix 110 g de pa ratllat i torna a barrejar només fins que quedi repartit per tota la carn. No pastis més del necessari: com més treballem la carn, més compactes poden quedar els filets.

2. Deixar reposar la massa

Tapa completament el bol i deixa reposar la massa durant 10 minuts.

Durant aquest temps el pa ratllat absorbirà part de la llet i de l’ou. En acabar, la massa ha de continuar tendra, però ha de mantenir la forma quan n’agafis una porció.

No hi afegeixis més pa ratllat simplement perquè notis la massa tova. Aquesta humitat ens ajudarà a aconseguir uns filets més sucosos.

3. Formar els filets russos

Divideix la massa en 10 porcions d’aproximadament 130-135 g.

Forma primer cada porció suaument com una bola i després aixafa-la fins a obtenir un filet d’aproximadament 1,5 cm de gruix.

No compactis excessivament la carn. Els filets han de mantenir la forma, però continuar sent tendres.

Deixa’ls separats sobre una safata. No els passis per farina ni per pa ratllat: aquesta recepta no porta arrebossat exterior.

4. Preparar les verdures de la salsa

Pela i talla a trossos petits 280 g de pastanaga. Pica 170 g de ceba i pica molt fins 11 g d’all.

Tingues també mesurats els 560 g de tomàquet triturat, els 330 ml de brou de pollastre i els 170 ml de nata per cuinar.

5. Començar la salsa amb la ceba

Posa una cassola baixa o una paella ampla a la vitro i afegeix 35 ml d’oli d’oliva verge extra.

Quan sigui calent, incorpora la ceba i aproximadament 2 g dels 6 g de sal reservats per a la salsa.

Cuina durant uns 4 minuts, remenant diverses vegades. La ceba ha de començar a tornar-se lleugerament translúcida i perdre fermesa, però no volem que arribi a enrossir-se.

6. Cuinar la pastanaga

Afegeix la pastanaga i cuina-la durant aproximadament 8 minuts, remenant cada minut o minut i mig.

En acabar, la ceba estarà força tendra i la pastanaga haurà començat a estovar-se.

Si la ceba comença a enrossir-se massa o notes que el fons queda sec, afegeix aproximadament 20 ml del brou de pollastre. No hi afegeixis més oli.

7. Afegir l’all i el tomàquet

Incorpora els 11 g d’all picat i cuina durant 1 minut a 5/9, remenant contínuament. Tan bon punt notis clarament l’aroma, continua amb el tomàquet; no esperis que l’all s’enrosseixi.

Afegeix els 560 g de tomàquet triturat, els 4 g de sal restants i 1 g de pebre negre mòlt. Remena-ho bé.

Puja a 7/9, amb la cassola destapada, només fins que el tomàquet comenci a fer bombolles.

Quan aparegui un bull suau, baixa a 4/9, deixa la tapa entreoberta i cuina durant 10 minuts, remenant aproximadament cada 2-3 minuts.

El tomàquet ha de perdre bona part del seu aspecte i aroma de tomàquet cru.

8. Afegir el brou i estovar completament la pastanaga

Afegeix els 330 ml de brou de pollastre i remena-ho bé.

Cuina durant 8 minuts mantenint un bull suau.

Comprova un tros de pastanaga. Ha d’estar molt tendre i s’ha de poder aixafar fàcilment amb una cullera o una forquilla.

Si encara ofereix resistència, continua la cocció durant 5 minuts més a 4/9, sempre amb la tapa entreoberta. No passis al triturat fins que la pastanaga estigui realment tendra.

9. Triturar la salsa

Apaga la vitroceràmica i tritura la salsa amb una batedora de mà, amb cura perquè estarà molt calenta.

Ha de quedar completament fina i homogènia, sense trossos perceptibles de ceba ni de pastanaga.

En aquest moment pot semblar una mica més lleugera del que esperes. És correcte: encara falta incorporar la nata i acabar de cuinar els filets dins la salsa.

10. Incorporar la nata

Torna a posar la cassola sobre la vitro a 3/9 i afegeix els 170 ml de nata per cuinar.

Remena i cuina suaument durant 2-3 minuts, sense deixar que la salsa bulli amb força.

Ha d’adquirir un color taronja més clar i una textura cremosa.

Tasta el punt de sal. La salsa ha de tenir cos, però ha de continuar caient fàcilment d’una cullera. Si ja estigués massa espessa, afegeix 50 ml del brou addicional.

Apaga la vitro i reserva la salsa mentre daures els filets.

11. Daurar els filets russos

Posa una paella gran a la vitro i afegeix 35 ml d’oli d’oliva verge extra.

Quan sigui calent, posa-hi els filets deixant espai entre ells. Fes-los en diverses tandes si cal.

Daura el primer costat durant aproximadament 1 minut i 30 segons sense moure’ls. Gira’ls i cuina el segon costat uns altres 1 minut i 30 segons.

Retira’ls encara que no estiguin completament cuits per dins. En aquesta fase només volem daurar l’exterior.

12. Acabar els filets dins la salsa

Torna a posar la cassola amb la salsa sobre la vitro a 4/9, destapada, fins que aparegui un bombolleig suau.

Baixa llavors a 3/9 i introdueix-hi els filets. Intenta que tots tinguin força contacte amb la salsa i reparteix salsa per sobre amb una cullera.

Tapa completament la cassola i cuina durant 5 minuts.

Obre, gira amb cura tots els filets i torna’ls a cobrir amb salsa. Tapa de nou i cuina uns altres 5 minuts a 3/9.

13. Comprovar el punt de la carn

Tria un dels filets més gruixuts i fes-hi una petita obertura al centre.

Ha d’estar completament cuit, però l’interior ha de conservar un aspecte tendre i humit.

Si encara estigués clarament cru, torna a tapar i cuina 2 minuts més a 3/9. Torna-ho a comprovar i, si encara fos necessari, afegeix 1 minut addicional.

No apugis la potència per acabar abans.

14. Ajustar la textura de la salsa

La salsa final ha de ser cremosa i prou abundant per cobrir generosament els filets.

Si s’ha espessit massa i costa moure-la al voltant de la carn, afegeix 50 ml del brou reservat i barreja suaument.

Si encara fos massa densa, pots afegir-ne uns altres 25-50 ml.

No és obligatori utilitzar els 100 ml addicionals: afegeix-los només si la textura ho necessita.

15. Reposar i servir

Quan la carn estigui al punt, apaga la vitro i deixa la cassola completament tapada durant 5 minuts.

Serveix aproximadament 2 filets russos per persona i cobreix-los generosament amb la salsa.

Les patates fregides combinen especialment bé amb aquest plat i permeten aprofitar la salsa fins al final. També es poden acompanyar amb arròs blanc o puré de patata.

Com ha de quedar

Els filets han de quedar completament cuits però tendres i humits per dins. La salsa ha de ser fina, sense trossos de ceba ni de pastanaga, de color taronja i amb una textura cremosa que cobreixi la carn sense convertir-se en una crema espessa.

Si cal esperar abans de menjar

Després del repòs, mantén la cassola tapada i fora de la zona calenta. Si en tornar a servir la salsa s’ha espessit, afegeix una petita quantitat de brou i escalfa suaument a 3/9, sense deixar que bulli amb força.

Conservació i reescalfament

Guarda sempre els filets dins la salsa, mai separats. Un cop freds, passa’ls a un recipient tancat i conserva’ls a la nevera. Per reescalfar-los, posa’ls amb tota la salsa en una paella o cassola, afegeix 30-50 ml de brou de pollastre o aigua, tapa completament i escalfa a 3/9 durant uns 6-8 minuts, girant-los una vegada. Evita una potència alta perquè la salsa no es redueixi massa i la carn no quedi seca.