Llom de porc amb salsa cremosa de xampinyons

Estris

• Paella o cassola ampla amb tapa.
• Plat per reservar la carn i els seus sucs.
• Ganivet i fusta de tallar.
• Paper de cuina o raspall per netejar els xampinyons.
• Espàtula o cullera de fusta.
• Balança i gerra mesuradora.

Pas a pas

1. Netejar i tallar els xampinyons

Neteja 500 g de xampinyons.

Si només tenen una mica de terra, retira-la amb paper de cuina lleugerament humit o amb un raspall. Si estan especialment bruts, passa’ls ràpidament per sota l’aixeta i eixuga’ls immediatament.

No els deixis en remull, perquè absorbirien aigua i després costaria més aconseguir el punt adequat a la paella.

Talla’ls en làmines d’uns 4-5 mm, tan regulars com puguis. Així perdran l’aigua a un ritme semblant i evitaràs que algunes làmines quedin seques mentre d’altres encara són gairebé crues.

2. Preparar el llom

Eixuga molt bé 900 g de filets de llom amb paper de cuina.

Aquest pas és important. Si la carn entra humida a la paella, començarà a deixar anar aigua i es courà més que no pas es marcarà.

3. Marcar la carn per tandes

Posa 20 ml d’oli d’oliva a la paella i escalfa’l aproximadament 1 minut a potència 7/9.

Marca el llom per tandes, sense omplir excessivament la paella ni amuntegar els filets.

Cou-los aproximadament 45-60 segons per cada costat. Si els filets són especialment fins, comença a comprovar-los als 40-45 segons per cara.

No busquem que quedin cuits per dins en aquest moment. Només volem donar-los color exterior.

Retira’ls a un plat i guarda també tots els sucs que vagin deixant anar.

4. Coure la ceba i l’all

Baixa la vitro a 4/9.

Afegeix els 20 ml d’oli restants i incorpora 250 g de ceba molt picada.

Cou-la durant aproximadament 8-10 minuts, remenant sovint.

La ceba ha de quedar molt tendra i translúcida, però no torrada. Si comença a agafar massa color abans d’haver-se estovat, baixa la vitro a 3/9.

Quan estigui al punt, afegeix 10 g d’all picat i cou-lo només 30 segons a 4/9, sempre amb la paella completament destapada.

5. Coure els xampinyons

Afegeix els xampinyons laminats i puja la vitro a 6/9.

Cou-los durant 5-7 minuts, remenant regularment.

Al principi deixaran anar aigua. Continua cuinant fins que hagin reduït clarament el volum i bona part d’aquesta aigua s’hagi evaporat.

No busquis que quedin secs ni molt daurats. Han de continuar veient-se sucosos.

6. Preparar la salsa cremosa

Baixa la vitro a 4/9.

Afegeix 200 ml de brou de pollastre i cou-lo aproximadament 2 minuts, aprofitant per recuperar amb l’espàtula els sucs que hagin quedat enganxats al fons de la paella.

Incorpora 350 ml de nata per cuinar, 5 g de sal i 1 g de pebre negre.

Mantén la vitro a 4/9 fins que comencin a aparèixer petites bombolles. La salsa no ha de bullir fort.

Tan bon punt comenci un bull molt suau, baixa immediatament a 3/9.

En aquest moment la salsa encara ha de ser bastant fluida. No intentis espessir-la massa perquè continuarà reduint lleugerament durant l’acabat i el repòs.

7. Acabar de coure el llom dins la salsa

Torna tots els filets de llom a la paella.

Afegeix també tots els sucs que hagin quedat al plat.

Distribueix els filets dins de la salsa i posa la tapa completament tancada.

Cou-los durant 2-3 minuts a potència 3/9.

Passat aquest temps, apaga la vitro i retira físicament la paella de la zona calenta, perquè la vitroceràmica continua transmetent força calor residual.

Deixa reposar el conjunt durant 3 minuts amb la tapa completament posada.

Aquest repòs acaba la cocció de la carn d’una manera molt més suau.

8. Comprovar el punt i ajustar la salsa

Obre un dels filets més gruixuts.

Ha d’estar cuit per dins, però continuar humit i tendre. No ha de tenir una textura seca, fibrosa o massa feta.

Comprova també la salsa. Ha de quedar cremosa però encara mòbil, i n’hi ha d’haver suficient per acompanyar tots els trossos de carn.

Si ha quedat massa espessa, afegeix 30 ml de brou de pollastre o aigua calenta amb la vitro apagada i barreja suaument.

Si encara necessita més líquid, afegeix-ne fins a 20 ml més.

Si, al contrari, la salsa és massa líquida, retira primer el llom a un plat. Posa la salsa destapada a 4/9 durant 1-2 minuts i deixa-la reduir sola.

Quan tingui la textura correcta, torna a posar la carn dins.

No redueixis la salsa durant diversos minuts amb el llom a dins, perquè acabaria ressecant-se.

Tasta de sal. Els 3 g de sal restants només s’han d’afegir si realment fan falta.

Amb el foc ja apagat, incorpora 3 g de julivert fresc picat.

9. Servir

Mantén la paella tapada fins al moment d’emplatar.

Serveix els filets ben calents amb una quantitat generosa de xampinyons i salsa cremosa.

Cada tros de carn s’ha de poder menjar amb salsa. Evita portar a taula filets pràcticament secs.

Com ha de quedar

El llom ha de quedar completament cuit, però tendre i humit. Els xampinyons han de quedar tous i sucosos.

La salsa ha de ser cremosa però encara mòbil, capaç d’envoltar bé la carn i amb prou quantitat per acompanyar cada mos.

Conservació

Si en sobra, guarda el llom cobert amb la seva pròpia salsa en un recipient ben tancat a la nevera.

Consumeix-lo preferentment en 1-2 dies i no deixis la carn diverses hores a temperatura ambient.

Reescalfament

Posa la carn i la salsa en una paella.

Afegeix aproximadament 20-30 ml de brou o aigua per cada dues racions.

Tapa completament i escalfa a potència 3/9.

Quan la carn i la salsa siguin ben calentes, apaga immediatament. No mantinguis el conjunt bullint durant diversos minuts perquè el llom acabaria ressecant-se.

Una proposta per completar el menú

A casa aquesta recepta es va servir amb una amanida de tomàquet i mozzarella amb orenga, que aporta un contrast fresc molt agradable.