Fideos con salsa del siglo XIX

Utensilios

• Cazuela amplia.
• Mortero.
• Cazo para mantener el agua caliente.
• Cuchara de madera o espátula.
• Báscula de cocina.
• Jarra medidora.
• Colador pequeño para el zumo de limón.

Paso a paso

1. Preparar todos los ingredientes

Antes de encender la vitro deja todos los ingredientes preparados, porque las primeras fases de la receta son rápidas.

Pela los 18 g de ajo y pícalos muy pequeños. Lava y seca bien los 25 g de perejil y pícalo también.

Lava el limón amarillo y sécalo. Con un pelador fino o un cuchillo bien afilado retira 4 g de piel, procurando coger solo la parte amarilla. Evita la parte blanca porque es amarga.

No exprimas todavía el limón. El zumo solo lo necesitaremos al final y únicamente si, después de probar los fideos, consideramos que les falta un poco de frescor.

Mide los 500 g de fideos, los 60 g de piñones crudos, los 0,20 g de azafrán en hebras, los 10 g de sal, los 0,6 g de pimienta negra y los 0,15 g de canela.

2. Calentar el agua

Pon los 1600 ml de agua en un cazo y caliéntalos a 7/9.

No hace falta que el agua hierva con fuerza. Lo que necesitamos es tenerla bien caliente para que, cuando la añadamos a la cazuela, no detenga la cocción.

Cuando esté bien caliente, baja la vitro a 2/9 y mantén el cazo tapado para conservar la temperatura.

De esta agua utilizaremos primero aproximadamente 100 ml para la picada y unos 50 ml para enjuagar el mortero. Después completaremos hasta tener 1300 ml de agua total inicial en la cazuela. Los 300 ml restantes quedarán como reserva.

3. Preparar la picada de piñones y azafrán

Pon en el mortero los 60 g de piñones crudos, los 0,20 g de azafrán y 1 g de los 10 g de sal.

Máchacalo con paciencia hasta que los piñones queden bien triturados y empiecen a formar una pasta. No hace falta que quede completamente fina, pero no deberían quedar piñones enteros.

Añade aproximadamente 100 ml del agua caliente, poco a poco, mientras remueves con la mano del mortero.

Debes obtener una picada fluida que después puedas verter fácilmente en la cazuela.

4. Sofreír el ajo sin dorarlo

Pon los 60 ml de aceite de oliva virgen extra en la cazuela y caliéntalo durante aproximadamente 1 minuto a 5/9, con la cazuela completamente destapada.

Añade los 18 g de ajo picado y baja inmediatamente la vitro a 4/9.

Remueve continuamente durante aproximadamente 30-40 segundos.

El ajo debe ablandarse y perfumar el aceite, pero no debe dorarse. Si empieza a coger color demasiado rápido, baja inmediatamente a 3/9 y continúa removiendo.

5. Añadir el perejil

Añade los 25 g de perejil picado.

Remueve durante aproximadamente 1 minuto a 4/9, siempre con la cazuela destapada.

El perejil debe perder un poco de volumen y mezclarse bien con el ajo y el aceite, pero no queremos freírlo hasta que quede seco.

6. Incorporar la picada

Vierte en la cazuela toda la picada de piñones, azafrán y agua.

Añade al mortero aproximadamente 50 ml más de agua caliente, remueve bien para recuperar toda la picada que haya quedado adherida a las paredes y vierte también esa agua en la cazuela.

Remueve durante aproximadamente 1 minuto a 4/9, con la cazuela destapada, para que la picada se integre con el ajo, el perejil y el aceite.

7. Completar el agua inicial y llevar a ebullición

Añade ahora suficiente agua caliente para llegar a los 1300 ml de agua total utilizada hasta este momento, contando también los 100 ml de la picada y los aproximadamente 50 ml utilizados para enjuagar el mortero.

No añadas todavía los 300 ml de agua de reserva.

Incorpora los 9 g de sal restantes.

Sube la vitro a 9/9 y mantén la cazuela completamente destapada hasta que el líquido llegue a un hervor claro.

8. Añadir los fideos y las especias

Cuando el líquido hierva, añade los 500 g de fideos.

Incorpora también los 0,6 g de pimienta negra, los 0,15 g de canela y los 4 g de piel de limón amarillo.

Remueve inmediatamente para que los fideos se separen y no queden pegados entre sí ni al fondo de la cazuela.

Mantén la vitro a 9/9 hasta que, después de añadir los fideos, el líquido vuelva a hervir claramente.

9. Cocer los fideos y controlar la melosidad

Cuando el líquido haya recuperado el hervor, baja la vitro a 6/9.

Continúa la cocción con la cazuela completamente destapada.

Cuece los fideos durante el tiempo indicado por el fabricante, pero empieza a probarlos aproximadamente 2 minutos antes del final indicado.

Remueve suavemente cada 1-2 minutos, pasando la cuchara también por el fondo de la cazuela para que la picada de piñones no se pegue.

Durante toda la cocción vigila especialmente la cantidad de líquido. Los fideos deben estar rodeados de un caldo espeso y sabroso y tienen que acabar melosos, no secos.

Si ves que el líquido desaparece demasiado rápido pero los fideos todavía están duros, añade primero aproximadamente 100 ml del agua caliente reservada.

Remueve, deja pasar aproximadamente un minuto y vuelve a observar el punto.

Si todavía falta líquido, continúa añadiendo el agua de reserva en cantidades de 50-100 ml cada vez. No añadas automáticamente los 300 ml completos: utiliza únicamente la cantidad que realmente necesite la pasta.

10. Comprobar el punto antes de apagar

Cuando falten aproximadamente 2 minutos respecto al tiempo indicado por el fabricante, prueba un fideo.

Debe estar prácticamente cocido, pero todavía con una ligera resistencia en el centro.

Continúa probando hasta que llegue al punto que te gusta. No esperes a que el líquido desaparezca por completo: cuando apagues la vitro los fideos todavía seguirán absorbiendo algo de caldo.

Cuando estén cocidos, apaga completamente la vitro.

11. Retirar la piel de limón

Con la vitro completamente apagada, localiza y retira los trozos de piel de limón amarillo.

No los dejes durante el reposo porque ya han aportado el aroma que necesitamos.

12. Prueba final y zumo de limón opcional

Este es uno de los pasos más importantes de la receta.

Primero prueba los fideos sin añadir nada de zumo de limón.

Si el sabor ya está equilibrado, no añadas nada. La piel de limón puede haber aportado todo el frescor que necesita el plato.

Solo si notas que le falta un poco de frescor, exprime una pequeña cantidad de zumo del mismo limón amarillo y cuélalo para eliminar pulpa y semillas.

Con la vitro completamente apagada, añade únicamente unas gotas, remueve y vuelve a probar.

Repite este proceso muy gradualmente hasta encontrar el punto correcto.

No viertas directamente los 20-25 ml. Esa es simplemente la cantidad máxima que puedes tener preparada. En casa normalmente añado solo unas gotas.

El resultado final debe tener una sensación ligeramente más fresca, pero no debe tener un sabor dominante a limón.

13. Reposo final

Cuando el sabor esté a tu gusto, coloca la tapa completamente cerrada.

Deja reposar los fideos durante 2 minutos con la vitro apagada.

Durante este reposo seguirán absorbiendo un poco de líquido y terminarán de integrarse los sabores.

14. Comprobar la textura después del reposo

Abre la cazuela después de los 2 minutos de reposo y remueve suavemente.

Los fideos deben seguir quedando melosos y brillantes, con algo de jugo entre ellos.

Si durante el reposo han absorbido demasiado líquido y los ves demasiado secos, añade aproximadamente 50 ml de agua caliente, mezcla suavemente y vuelve a comprobar la textura.

No vuelvas a encender la vitro salvo que sea absolutamente necesario. Normalmente el calor residual es suficiente.

15. Servir inmediatamente

Sirve los fideos en cuanto hayas comprobado el punto final.

Este plato no conviene dejarlo reposar demasiado tiempo, porque los fideos siguen absorbiendo líquido y podrían perder precisamente la textura melosa que buscamos.

Si sobra para otro día

Guarda los fideos en la nevera en un recipiente bien cerrado cuando se hayan enfriado lo suficiente para refrigerarlos.

Ten en cuenta que durante el reposo y la conservación seguirán absorbiendo líquido, por lo que al día siguiente estarán más espesos que recién hechos.

Para recalentarlos, ponlos en una cazuela con un poco de agua o caldo suave, empieza a 4/9, con la tapa casi cerrada dejando una pequeña rendija, y remueve con frecuencia.

Cuando estén bien calientes, baja a 2/9. Añade más líquido en pequeñas cantidades si es necesario hasta que vuelvan a quedar melosos. No los recalientes secos porque perderían la textura que buscamos.