Aquesta és l’escudella i carn d’olla que preparo a casa, especialment per Nadal. Parteix de la recepta familiar que feia des de fa anys, però recull la manera com la cuino actualment: combinant aigua i brou Aneto, preparant per una banda la sopa de galets i servint després la carn d’olla amb les carns, la pilota, la botifarra, les verdures i els cigrons.
Abans de començar
En aquesta recepta els temps són orientatius. La referència principal serà sempre el punt de la vedella, la pilota, les patates i la resta de les verdures. No hi afegeixis sal al principi: el brou Aneto, les carns i la botifarra ja aporten sal i és molt més segur tastar el brou al final abans de decidir si en necessita més.
Els 500 ml addicionals de brou Aneto són una reserva: no és obligatori utilitzar-los tots. Els anirem incorporant només si necessitem augmentar la quantitat de brou o mantenir la sopa de galets ben caldosa.
A casa de vegades ometo els cigrons per gustos familiars, però els mantinc a la recepta completa perquè formen part d’aquesta escudella.
Fitxa de la recepta
Ingredients
Preparació
- Veure pas a pas detallat a la recepta
Pas a pas
1. Preparar les carns i les verdures
Abans d’encendre la vitro deixa tots els ingredients preparats. No rentis sota l’aixeta el pollastre ni la resta de les carns.
Pela els 300 g de patata i talla’ls en trossos grossos, d’uns 4-5 cm, perquè aguantin bé la cocció sense desfer-se. Pela els 250 g de pastanaga i talla-la en trossos gruixuts. Talla els 250 g de col en porcions grans.
Neteja els 80 g de porro i talla’l en 2 o 3 trossos. Pela els 80 g de ceba i deixa-la en 2 o 4 trossos grans. Neteja els 100 g d’api i talla’l en trossos grossos. Pela els 150 g de nap o xirivia i talla’l també en trossos gruixuts.
Escorre els 400 g de cigrons cuits i renta’ls bé sota l’aixeta fins que desaparegui el líquid de conservació. Deixa’ls escorrent mentre prepares la resta.
Tingues també preparats els 320 g de pilota. Si tens una única pilota grossa, pots dividir-la en 4 porcions d’aproximadament 80 g perquè després sigui més fàcil repartir-la i controlar-ne la cocció.
2. Començar el brou
En una olla prou gran posa els 400 g de vedella per bullir, els 400 g de pollastre amb os, els 400 g d’ossos o costella de porc i els 150 g de cansalada fresca.
Afegeix el nap o xirivia, l’api, el porro i la ceba que has preparat abans. Incorpora els 2000 ml d’aigua, 500 ml de brou Aneto per a escudella i els 20 ml d’oli d’oliva verge extra.
Deixa encara fora la pastanaga, la patata, la col, la pilota, la botifarra negra i els cigrons. Els afegirem més endavant perquè no es coguin en excés.
Posa la vitro a 9/9 i deixa l’olla completament destapada.
A mesura que el líquid es vagi escalfant apareixerà escuma grisenca o blanquinosa a la superfície. Retira-la amb una escumadora o una cullera gran. Fes-ho diverses vegades fins que la superfície del brou quedi molt més neta.
No cal retirar cada petita bombolla de greix: el que volem eliminar principalment és l’escuma que desprenen les carns quan comencen a coure.
3. Coure lentament el brou i les carns
Quan el brou hagi començat a bullir i hagis retirat la major part de l’escuma, baixa la vitro de 9/9 a 4/9.
Posa la tapa gairebé completament tancada, però deixant una petita escletxa perquè pugui sortir el vapor.
El brou ha de mantenir un bull suau: petites bombolles que apareixen de manera constant, però sense bullir violentament. Si a 4/9 bull massa fort, baixa momentàniament a 3/9. Si deixa completament de bullir, puja a 5/9 fins que recuperi el bull i torna després a 4/9.
Deixa coure així durant aproximadament 75-90 minuts.
Cada 20-30 minuts obre l’olla, comprova el nivell de líquid i gira suaument alguna peça de carn si sobresurt massa. No cal remenar contínuament.
A partir dels 75 minuts comença a comprovar la vedella. Introdueix una forquilla o la punta d’un ganivet a la part més gruixuda: ha de començar a entrar-hi amb facilitat, tot i que encara pot oferir una mica de resistència. En aquest moment no necessitem que la carn estigui completament desfeta perquè encara li queda una segona cocció.
4. Afegir la pilota i les verdures
Quan la vedella ja comenci a estar tendra, incorpora amb cura els 320 g de pilota, els 250 g de pastanaga, els 300 g de patata i els 250 g de col.
Fes-ho suaument per no trencar la pilota ni esquitxar el brou calent.
En afegir tots aquests ingredients la temperatura baixarà. Puja la vitro a 7/9 i deixa l’olla destapada només fins que el brou torni a mostrar un bull clar.
Tan bon punt recuperi el bull, torna a baixar a 4/9 i posa novament la tapa gairebé tancada, deixant una petita escletxa.
A partir d’aquest moment compta aproximadament 25-30 minuts per acabar la carn d’olla.
5. Afegir la botifarra negra
Quan hagin passat aproximadament 15 minuts des que has afegit la pilota i les verdures, incorpora els 200 g de botifarra negra.
Posa-la sencera i sense punxar. No la tallis encara: així reduïm molt el risc que s’obri i es desfaci dins del brou.
Introdueix la botifarra amb cura procurant que quedi coberta de brou i continua la cocció a 4/9, amb la tapa gairebé tancada deixant una petita escletxa.
La botifarra necessita aproximadament 10-15 minuts dins del brou. No cal que cogui durant tota la preparació.
6. Afegir els cigrons al final
Quan faltin aproximadament 5 minuts per acabar aquesta segona cocció, incorpora els 400 g de cigrons cuits que havies escorregut i rentat.
Com que els cigrons ja estan cuits, no volem tornar-los a coure durant gaire estona. Només s’han d’escalfar i agafar una mica del sabor del brou.
Deixa’ls aquests últims 5 minuts a 4/9, mantenint la tapa gairebé tancada amb una petita escletxa.
7. Comprovar el punt de la carn d’olla
Abans d’apagar la vitro comprova especialment la vedella, la pilota i la patata.
La vedella ha d’estar tendra quan la punxis. La pilota ha de quedar ferma però sucosa i completament cuita per dins. La patata s’ha de poder travessar amb un ganivet sense resistència, però ha de conservar la forma i no desfer-se dins del brou.
Si la carn encara està clarament dura, no continuïs simplement perquè s’hagi acabat el temps previst. Mantén la cocció a 4/9 durant 10 minuts més i torna-la a comprovar.
Quan tot tingui el punt correcte, apaga completament la vitro.
8. Retirar la carn d’olla
Retira primer la botifarra negra amb una escumadora o unes pinces, manipulant-la amb cura perquè no es trenqui.
Retira després les pilotes, les carns, les patates, les pastanagues, la col i la resta de les verdures. Finalment recull també els cigrons.
Col·loca-ho tot en una safata gran. Afegeix-hi per sobre un o dos cullerots del mateix brou perquè les carns i les verdures es mantinguin humides mentre prepares la sopa. Així evitem que la carn d’olla es ressequi.
Tapa la safata mentre acabes de preparar els galets.
9. Colar i tastar el brou
Cola el brou i torna’l a posar net a l’olla.
Ara, i no abans, tasta’l. El brou Aneto, la cansalada, les carns i la botifarra ja aporten força sabor i sal, de manera que és perfectament possible que no calgui afegir-hi res més.
Comprova també la quantitat de brou disponible. Recorda que els galets n’absorbiran una quantitat important durant la cocció.
Si necessites més brou, comença a utilitzar la reserva de fins a 500 ml d’Aneto. No l’hi afegeixis tota automàticament. Incorpora-la a poc a poc i torna a tastar, perquè també augmentarà la intensitat i la salinitat del conjunt.
10. Escalfar l’Aneto de reserva
Si creus que necessitaràs part del brou Aneto reservat, posa’l en un cassó petit a 5/9, destapat, fins que estigui ben calent.
No cal que bulli fort. El volem tenir calent per poder-lo afegir a la sopa sense aturar la cocció dels galets.
11. Coure els galets
Torna a posar l’olla amb el brou colat a la vitro a 9/9, completament destapada.
Quan el brou bulli clarament, afegeix els 400 g de galets.
Remena immediatament per evitar que alguns quedin enganxats al fons o entre ells. Mantén el 9/9 fins que el brou recuperi el bull després d’afegir-hi la pasta.
Quan torni a bullir, baixa a 6/9 i continua amb l’olla completament destapada.
Cou els galets durant el temps indicat pel fabricant. Comença a tastar-los aproximadament 2 minuts abans que acabi aquest temps.
Remena suaument cada 1-2 minuts, especialment si els galets són grossos.
Durant tota aquesta fase vigila el brou. L’escudella ha de quedar clarament caldosa. Si els galets comencen a absorbir massa líquid, afegeix l’Aneto calent reservat en petites quantitats, per exemple de 100 ml cada vegada, i espera uns segons abans de decidir si en cal més.
12. Repòs final
Quan els galets estiguin al punt, apaga completament la vitro.
Comprova per última vegada la quantitat de brou. Ha de semblar fins i tot una mica més caldosa del que seria estrictament necessari, perquè durant el repòs i mentre la portes a taula els galets continuaran absorbint líquid.
Posa la tapa completament tancada i deixa reposar entre 3 i 5 minuts.
Just abans de servir, obre l’olla i comprova novament la textura. Si la sopa ha espessit massa, afegeix una mica més de l’Aneto calent reservat i barreja suaument.
13. Servir l’escudella i la carn d’olla
Serveix primer la sopa de galets ben calenta i amb força brou.
Després serveix a part la carn d’olla: vedella, pollastre, porc, cansalada, pilota, botifarra negra, patata, pastanaga, col, la resta de les verdures i els cigrons.
Talla la botifarra negra només en el moment de servir, quan ja no hi ha risc que es desfaci dins del brou.
El punt important
La sopa de galets ha de quedar molt caldosa. No esperis que sembli seca per corregir-la: els galets continuen absorbint brou fins i tot després d’apagar la vitro. Conserva el brou Aneto de reserva calent i afegeix-lo a poc a poc quan faci falta.
Si en sobra per a un altre dia
Sempre que sigui possible, guarda els galets separats de l’excés de brou. Si passen moltes hores dins de la sopa continuaran absorbint líquid i l’endemà poden quedar massa inflats i deixar l’escudella pràcticament seca.
Guarda també la carn d’olla amb una mica de brou perquè les carns i la pilota no es ressequin.
Per reescalfar la sopa, fes-ho a 5/9, amb l’olla tapada deixant una petita escletxa, remenant de tant en tant. Quan estigui ben calenta, baixa a 3/9. Si els galets han absorbit massa brou, afegeix-hi més brou calent abans de servir.