Paso a paso

1. Preparar las carnes y las verduras

Antes de encender la vitro deja todos los ingredientes preparados. No laves bajo el grifo el pollo ni las demás carnes.

Pela los 300 g de patata y córtalos en trozos grandes, de unos 4-5 cm, para que aguanten bien la cocción sin deshacerse. Pela los 250 g de zanahoria y córtala en trozos gruesos. Corta los 250 g de col en porciones grandes.

Limpia los 80 g de puerro y córtalo en 2 o 3 trozos. Pela los 80 g de cebolla y déjala en 2 o 4 trozos grandes. Limpia los 100 g de apio y córtalo en trozos grandes. Pela los 150 g de nabo o chirivía y córtalo también en trozos gruesos.

Escurre los 400 g de garbanzos cocidos y lávalos bien bajo el grifo hasta que desaparezca el líquido de conservación. Déjalos escurriendo mientras preparas el resto.

Ten también preparados los 320 g de pilota. Si tienes una única pilota grande, puedes dividirla en 4 porciones de aproximadamente 80 g para que después sea más fácil repartirla y controlar su cocción.

2. Empezar el caldo

En una olla suficientemente grande coloca los 400 g de ternera para hervir, los 400 g de pollo con hueso, los 400 g de huesos o costilla de cerdo y los 150 g de panceta fresca.

Añade el nabo o chirivía, el apio, el puerro y la cebolla que has preparado antes. Incorpora los 2000 ml de agua, 500 ml de caldo Aneto para escudella y los 20 ml de aceite de oliva virgen extra.

Deja todavía fuera la zanahoria, la patata, la col, la pilota, la botifarra negra y los garbanzos. Entrarán más adelante para que no se cuezan en exceso.

Pon la vitro a 9/9 y deja la olla completamente destapada.

A medida que el líquido vaya calentándose aparecerá espuma grisácea o blanquecina en la superficie. Retírala con una espumadera o una cuchara grande. Hazlo varias veces hasta que la superficie del caldo quede mucho más limpia.

No hace falta retirar cada pequeña burbuja de grasa: lo que queremos eliminar principalmente es la espuma que desprenden las carnes al empezar la cocción.

3. Cocer lentamente el caldo y las carnes

Cuando el caldo haya empezado a hervir y hayas retirado la mayor parte de la espuma, baja la vitro de 9/9 a 4/9.

Coloca la tapa casi completamente cerrada, pero dejando una pequeña rendija para que pueda salir vapor.

El caldo debe mantener un hervor tranquilo: pequeñas burbujas que aparecen de manera constante, pero sin un borbotón violento. Si a 4/9 hierve demasiado fuerte, baja momentáneamente a 3/9. Si deja completamente de hervir, sube a 5/9 hasta recuperarlo y vuelve después a 4/9.

Deja cocer así durante aproximadamente 75-90 minutos.

Cada 20-30 minutos abre la olla, comprueba el nivel de líquido y gira suavemente alguna pieza de carne si sobresale demasiado. No es necesario remover continuamente.

A partir de los 75 minutos empieza a comprobar la ternera. Introduce un tenedor o la punta de un cuchillo en la parte más gruesa: debe empezar a entrar con facilidad, aunque todavía puede ofrecer una pequeña resistencia. No necesitamos que la carne esté completamente deshecha en este momento porque aún le queda una segunda cocción.

4. Añadir la pilota y las verduras

Cuando la ternera ya empiece a estar tierna, incorpora con cuidado los 320 g de pilota, los 250 g de zanahoria, los 300 g de patata y los 250 g de col.

Hazlo suavemente para no romper la pilota ni salpicar el caldo caliente.

Al añadir todos estos ingredientes la temperatura bajará. Sube la vitro a 7/9 y deja la olla destapada solamente hasta que el caldo vuelva a mostrar un hervor claro.

En cuanto recupere el hervor, vuelve a bajar a 4/9 y coloca nuevamente la tapa casi cerrada, dejando una pequeña rendija.

A partir de este momento cuenta aproximadamente 25-30 minutos para terminar la carne de olla.

5. Añadir la botifarra negra

Cuando hayan pasado aproximadamente 15 minutos desde que añadiste la pilota y las verduras, incorpora los 200 g de botifarra negra.

Ponla entera y sin pinchar. No la cortes todavía: así reducimos mucho el riesgo de que se abra y se deshaga dentro del caldo.

Introduce la botifarra con cuidado procurando que quede cubierta de caldo y continúa la cocción a 4/9, con la tapa casi cerrada dejando una pequeña rendija.

La botifarra necesita aproximadamente 10-15 minutos dentro del caldo. No necesita cocerse durante toda la preparación.

6. Añadir los garbanzos al final

Cuando falten aproximadamente 5 minutos para terminar esta segunda cocción, incorpora los 400 g de garbanzos cocidos que habías escurrido y lavado.

Como los garbanzos ya están cocidos, no queremos volver a cocinarlos durante mucho tiempo. Solo deben calentarse y tomar un poco del sabor del caldo.

Déjalos esos últimos 5 minutos a 4/9, manteniendo la tapa casi cerrada con una pequeña rendija.

7. Comprobar el punto de la carne de olla

Antes de apagar la vitro comprueba especialmente la ternera, la pilota y la patata.

La ternera debe estar tierna al pincharla. La pilota debe sentirse firme pero jugosa, completamente cocida en el interior. La patata debe poder atravesarse con un cuchillo sin resistencia, pero debe conservar su forma y no deshacerse dentro del caldo.

Si la carne todavía está claramente dura, no sigas simplemente porque haya terminado el tiempo previsto. Mantén la cocción a 4/9 durante otros 10 minutos y vuelve a comprobar.

Cuando todo tenga el punto correcto, apaga completamente la vitro.

8. Retirar la carne de olla

Retira primero la botifarra negra con una espumadera o unas pinzas, manipulándola con cuidado para que no se rompa.

Retira después las pilotas, las carnes, las patatas, las zanahorias, la col y el resto de las verduras. Finalmente recoge también los garbanzos.

Colócalo todo en una fuente grande. Añade por encima uno o dos cucharones del propio caldo para que las carnes y las verduras se mantengan húmedas mientras preparas la sopa. Así evitamos que la carne de olla se reseque.

Cubre la fuente mientras termina la preparación de los galets.

9. Colar y probar el caldo

Cuela el caldo y devuélvelo limpio a la olla.

Ahora, y no antes, pruébalo. El caldo Aneto, la panceta, las carnes y la botifarra ya aportan bastante sabor y sal, de manera que es perfectamente posible que no necesite añadir nada.

Comprueba también la cantidad de caldo disponible. Recuerda que los galets absorberán una cantidad importante durante la cocción.

Si necesitas más caldo, empieza a utilizar la reserva de hasta 500 ml de Aneto. No la añadas toda automáticamente. Incorpórala poco a poco y vuelve a probar, porque también aumentará la intensidad y la salinidad del conjunto.

10. Calentar el Aneto de reserva

Si crees que vas a necesitar parte del caldo Aneto reservado, ponlo en un cazo pequeño a 5/9, destapado, hasta que esté bien caliente.

No es necesario que hierva con fuerza. Queremos tenerlo caliente para poder añadirlo a la sopa sin detener la cocción de los galets.

11. Cocer los galets

Pon nuevamente la olla con el caldo colado en la vitro a 9/9, completamente destapada.

Cuando el caldo hierva claramente, añade los 400 g de galets.

Remueve inmediatamente para evitar que algunos queden pegados al fondo o entre ellos. Mantén el 9/9 hasta que el caldo recupere el hervor después de añadir la pasta.

Cuando vuelva a hervir, baja a 6/9 y continúa con la olla completamente destapada.

Cuece los galets durante el tiempo indicado por el fabricante. Empieza a probarlos aproximadamente 2 minutos antes de que termine ese tiempo.

Remueve suavemente cada 1-2 minutos, especialmente si los galets son grandes.

Durante toda esta fase observa el caldo. La escudella debe quedar claramente caldosa. Si los galets empiezan a absorber demasiado líquido, añade el Aneto caliente reservado en pequeñas cantidades, por ejemplo de 100 ml cada vez, esperando unos segundos antes de decidir si hace falta añadir más.

12. Reposo final

Cuando los galets estén en su punto, apaga completamente la vitro.

Comprueba por última vez la cantidad de caldo. Debe parecer incluso un poco más caldosa de lo estrictamente necesario, porque durante el reposo y mientras la llevas a la mesa los galets continuarán absorbiendo líquido.

Coloca la tapa completamente cerrada y deja reposar entre 3 y 5 minutos.

Justo antes de servir, abre la olla y comprueba nuevamente la textura. Si la sopa ha espesado demasiado, añade un poco más del Aneto caliente reservado y mezcla suavemente.

13. Servir la escudella y la carne de olla

Sirve primero la sopa de galets bien caliente y con abundante caldo.

Después sirve aparte la carne de olla: ternera, pollo, cerdo, panceta, pilota, botifarra negra, patata, zanahoria, col, las demás verduras y los garbanzos.

Corta la botifarra negra únicamente en el momento de servir, cuando ya no existe riesgo de que se deshaga dentro del caldo.

Si sobra para otro día

Siempre que sea posible, guarda los galets separados del exceso de caldo. Si permanecen muchas horas dentro de la sopa seguirán absorbiendo líquido y al día siguiente pueden quedar demasiado hinchados y dejar prácticamente seca la escudella.

Guarda la carne de olla también con un poco de caldo para que las carnes y la pilota no se resequen.

Para recalentar la sopa, hazlo a 5/9, con la olla tapada dejando una pequeña rendija, removiendo de vez en cuando. Cuando esté bien caliente, baja a 3/9. Si los galets han absorbido demasiado caldo, añade más caldo caliente antes de servir.