Utensilios

• Olla amplia para escaldar.
• Cazuela o sartén amplia.
• Mortero.
• Colador.
• Cuenco y varillas o tenedor.
• Báscula y jarra medidora.
• Cuchara de madera o espátula.

Paso a paso

1. Limpiar y cortar los champiñones

Retira únicamente la parte seca o terrosa del pie. Si necesitan agua, pásalos rápidamente bajo el grifo y sécalos enseguida; no los dejes en remojo.

Corta los ejemplares grandes en cuatro. Los más pequeños pueden quedar por la mitad para igualar tamaños. Aunque ahora parezcan trozos grandes, reducirán mucho durante el escaldado.

2. Escaldar los champiñones

Pon 3 litros de agua y 3,75 g de sal en una olla amplia. Caliéntala tapada a 9/9. Cuando hierva con fuerza, destapa, añade los champiñones y mantén 9/9 hasta que recupere claramente el hervor.

Baja enseguida a 7/9 y cuenta 2 minutos con la olla destapada. Apaga, escurre y reserva exactamente 625 ml del agua de cocción. Deja los champiñones en el colador 3-4 minutos.

3. Preparar la picada

Machaca en el mortero los 62,5 g de piñones, el azafrán y 1,25 g de sal. Primero rompe los piñones con golpes y después trabaja en círculos hasta obtener una pasta bastante fina.

Añade poco a poco 125 ml del agua reservada. Debe quedar una crema líquida, beige y homogénea. Resérvala.

4. Preparar el sofrito de la primera tanda

Calienta 28 ml de aceite durante 1 minuto a 5/9. Añade 7,5 g de ajo muy picado, baja a 4/9 y remueve 30 segundos. Debe perfumar sin dorarse.

Incorpora 12,5 g de perejil picado y cocina 45 segundos más, siempre destapado.

5. Saltear la primera tanda

Añade unos 500 g de champiñones escaldados y bien escurridos. Saltéalos con suavidad para que pierdan parte de la humedad y se impregnen del sofrito, sin buscar un tostado intenso. Retíralos temporalmente a una fuente.

6. Saltear la segunda tanda

Repite el proceso con los otros 28 ml de aceite, 7,5 g de ajo, 12,5 g de perejil y los champiñones restantes. Devuelve la primera tanda a la cazuela.

Añade 2,5 g de sal, la pimienta y la nuez moscada. Remueve 30 segundos a 4/9.

7. Incorporar la harina

Espolvorea los 15 g de harina por toda la superficie y remueve de inmediato. Cocínala durante 1 minuto para quitarle el sabor crudo, sin llegar a tostarla.

8. Formar la salsa

Vierte la picada y añade poco a poco otros 375 ml del agua reservada. Ya habremos utilizado 500 ml en total. Cocina unos 3 minutos con un hervor muy suave; si hace falta, sube momentáneamente a 5/9 y vuelve a 4/9 en cuanto aparezcan pequeñas burbujas.

La salsa debe empezar a ligar, pero todavía ha de verse algo más fluida de lo que deseas servir.

9. Templar e incorporar las yemas

Bate ligeramente los 50 g de yema. Retira unos 125 ml de salsa caliente de la cazuela y añádela poco a poco al cuenco sin dejar de remover.

Baja la vitro a 2/9 y devuelve lentamente la mezcla a la cazuela mientras remueves. Cocina 2 minutos sin dejar que hierva. Si aparecen burbujas claras, aparta la cazuela unos segundos.

10. Ajustar la textura

La salsa debe recubrir los champiñones y volver a cerrarse cuando pases una cuchara por el fondo. Si está demasiado espesa, añade primero 40 ml del agua reservada y, solo si aún lo necesita, otros 20 ml.

Si está demasiado líquida, mantenla 1 minuto a 3/9 removiendo suavemente y vuelve a comprobar. No la reduzcas de forma agresiva.

11. Comprobar la sal

Prueba la salsa antes de añadir los 2,5 g de sal restantes. Incorpora toda o solo una parte según lo que necesite el plato y vuelve a probar.

12. Reposar y servir

Cuando la salsa esté en su punto, apaga la vitro, retira la cazuela del calor residual y tápala. Deja reposar 2 minutos. Destapa, remueve una sola vez con suavidad y sirve.

Cómo debe quedar

Los champiñones quedan tiernos por fuera pero conservan una textura carnosa. El ajo, el perejil, los piñones y el azafrán acompañan sin dominar. Es una salsa delicada, lisa y brillante, no una crema pastosa.

Si hay que esperar antes de comer

Apaga la vitro, aparta la cazuela y mantenla tapada. Para recuperarla, calienta destapada 2-3 minutos a 2/9, removiendo suavemente y sin permitir que hierva. Si ha espesado, añade 30 ml de agua caliente y después otros 10-20 ml solo si hacen falta.

Conservación y recalentado

Cuando pierda el calor fuerte, guarda las sobras en un recipiente limpio y tapado en la nevera. Recalienta únicamente la cantidad necesaria, destapada y a 2/9. Añade pequeñas cantidades de agua caliente para recuperar la textura y evita siempre el hervor, porque la salsa contiene yema.