Utensilios

• Paellera amplia.
• Vitrocerámica con potencias de 0 a 9.
• Rallador para el tomate.
• Tabla y cuchillo.
• Jarra medidora.
• Cuchara de madera o espátula.
• Paño limpio para el reposo.

Paso a paso

1. Preparar todos los ingredientes

Trocea el pollo y el conejo en piezas pequeñas si no vienen ya preparados. Lava las judías verdes y córtalas en trozos de unos 4–5 cm. Ralla los 200 g de tomate maduro y deja listos los 150 g de garrofón cocido.

Pesa los 500 g de arroz bomba y prepara aproximadamente 2 litros de agua en total. Mide primero 1,5 litros en la paellera y marca visualmente su nivel: los 400–500 ml restantes sirven para hacer el caldo inicial y deberán evaporarse antes de echar el arroz.

2. Calentar el aceite

Pon la paellera sobre la vitrocerámica y añade 125 ml de aceite de oliva virgen extra. Calienta a potencia 7 durante unos 2 minutos. Si la paellera es más grande que la zona de cocción, gírala físicamente durante el proceso para repartir el calor.

3. Dorar bien el pollo y el conejo

Añade los 750 g de pollo y los 600 g de conejo, colocándolos primero en la zona más caliente. Dóralos de verdad por todos los lados; el objetivo es un color avellana intenso, no carne simplemente blanqueada ni quemada.

Ve girando las piezas. Si se doran demasiado deprisa, baja a potencia 6. Si la carne suelta agua, mantén 7/9 hasta que esa agua se evapore y vuelva a dorarse: no avances mientras la paellera esté cociendo la carne en su propio líquido.

4. Sofreír la judía verde

Añade los 250 g de judía verde plana tipo ferradura y sofríela con la carne durante 4–5 minutos. Debe coger algo de color, pero sin quemarse.

5. Hacer el sofrito de tomate

Desplaza la carne y la judía hacia los bordes y deja el centro libre. Añade el tomate rallado en el centro y cocínalo a potencia 6 hasta que pierda el agua, se concentre y vuelva a verse el aceite alrededor. Necesitas un sofrito denso, no tomate líquido.

6. Añadir pimentón y formar el caldo

Baja un momento a potencia 4. Añade los 8 g de pimentón dulce y remueve solo 10–15 segundos: no debe quemarse. Inmediatamente vierte los 1,5 litros de agua y los 400–500 ml adicionales.

Sube a potencia 8 hasta que hierva claramente. Añade aproximadamente 18 g de sal y las hebras de azafrán. Cuando hierva, baja a potencia 6 y cuece destapado 20–25 minutos. Gira la paellera si observas que hierve de forma desigual.

Cuando el líquido baje a la marca de 1,5 litros que hiciste al principio, prueba el caldo: debe saber algo más intenso y salado de lo que quieres al final. Añade los 2 g de sal restantes poco a poco solo si lo necesita. Si llega a la marca demasiado pronto, añade agua caliente únicamente hasta recuperarla.

7. Añadir el garrofón

Incorpora el garrofón cocido y déjalo dos minutos para que se caliente e integre sin deshacerse.

8. Repartir el arroz

Sube a potencia 8 y reparte el arroz bomba por toda la paellera. Muévelo únicamente durante 20–30 segundos para distribuirlo; a partir de aquí no vuelvas a remover. Coloca las piezas de carne de forma que queden repartidas y espera a que el conjunto hierva con fuerza.

Desde ese hervor fuerte, cuece 7 minutos a potencia 8. El líquido debe seguir viéndose entre los granos.

9. Terminar la cocción sin remover

Baja a potencia 5 y deja cocer 9–10 minutos sin remover. A mitad de esta fase coloca la ramita de romero fresco durante solo 3–4 minutos y retírala: debe perfumar, no dominar la paella.

A partir del minuto 14 total vigila de cerca. Hacia los 16–17 minutos apenas debe quedar líquido libre. Prueba arroz de distintas zonas: ha de estar cocido, entero y suelto. Si sigue duro y casi no queda líquido, añade 50–100 ml de agua muy caliente poco a poco sobre la superficie y continúa a potencia 4–5.

10. Buscar el socarrat sin quemar el arroz

Cuando el arroz esté casi hecho y ya no haya caldo libre, sube brevemente a potencia 7–8 para formar el socarrat. No sigas un tiempo absoluto: escucha el chisporroteo y guíate por el aroma tostado. En cuanto notes que cambia, apaga. El socarrat debe estar tostado, nunca negro. Si huele a quemado, retira la paellera de la zona de cocción inmediatamente.

11. Reposar y servir

Retira físicamente la paellera de la vitrocerámica: el calor residual de la placa puede seguir cocinando el arroz. Deja reposar 5 minutos destapada o con un paño limpio apoyado de forma ligera. Sirve inmediatamente, directamente desde la paellera.

Conservación y recalentado

La paella está pensada para comerla recién hecha. Si sobra, deja que pierda el vapor con rapidez, guárdala refrigerada en un recipiente limpio y recalienta solo la ración que vayas a comer, con unas gotas de agua si el arroz lo necesita. No la dejes a temperatura ambiente durante horas.