Utensilis

• Cassola ampla.
• Morter.
• Cassó per mantenir l’aigua calenta.
• Cullera de fusta o espàtula.
• Bàscula de cuina.
• Gerra mesuradora.
• Colador petit per al suc de llimona.

Pas a pas

1. Preparar tots els ingredients

Abans d’encendre la vitro deixa-ho tot preparat, perquè les primeres fases de la recepta són ràpides.

Pela els 18 g d’all i pica’ls ben petits. Renta i asseca bé els 25 g de julivert i pica’l també.

Renta la llimona groga i asseca-la. Amb un pelador fi o un ganivet ben esmolat retira 4 g de pell, procurant agafar només la part groga. Evita la part blanca, perquè és amarga.

No espremis encara la llimona. El suc només el necessitarem al final i només si, després de tastar els fideus, considerem que falta una mica de frescor.

Mesura els 500 g de fideus, els 60 g de pinyons crus, els 0,20 g de safrà en fils, els 10 g de sal, els 0,6 g de pebre negre i els 0,15 g de canyella.

2. Escalfar l’aigua

Posa els 1600 ml d’aigua en un cassó i escalfa’ls a 7/9.

No cal que l’aigua bulli amb força. El que necessitem és tenir-la ben calenta perquè, quan l’afegim a la cassola, no aturi la cocció.

Quan estigui ben calenta, baixa la vitro a 2/9 i mantén el cassó tapat perquè conservi la temperatura.

D’aquesta aigua utilitzarem primer aproximadament 100 ml per a la picada i uns 50 ml per esbandir el morter. Després completarem fins a tenir 1300 ml d’aigua total inicial a la cassola. Els 300 ml restants quedaran com a reserva.

3. Preparar la picada de pinyons i safrà

Posa al morter els 60 g de pinyons crus, els 0,20 g de safrà i 1 g dels 10 g de sal.

Pica-ho pacientment fins que els pinyons quedin ben aixafats i comencin a formar una pasta. No cal que quedi completament fina, però no hi hauria d’haver pinyons sencers.

Afegeix aproximadament 100 ml de l’aigua calenta, a poc a poc, mentre remenes amb la mà de morter.

Has d’obtenir una picada fluida que després puguis abocar fàcilment a la cassola.

4. Sofregir l’all sense daurar-lo

Posa els 60 ml d’oli d’oliva verge extra a la cassola i escalfa’l durant aproximadament 1 minut a 5/9, amb la cassola completament destapada.

Afegeix els 18 g d’all picat i baixa immediatament la vitro a 4/9.

Remena contínuament durant aproximadament 30-40 segons.

L’all s’ha d’estovar i perfumar l’oli, però no s’ha de daurar. Si comença a agafar color massa ràpid, baixa immediatament a 3/9 i continua remenant.

5. Afegir el julivert

Afegeix els 25 g de julivert picat.

Remena durant aproximadament 1 minut a 4/9, sempre amb la cassola destapada.

El julivert ha de perdre una mica de volum i barrejar-se bé amb l’all i l’oli, però no volem fregir-lo fins que quedi sec.

6. Incorporar la picada

Aboca a la cassola tota la picada de pinyons, safrà i aigua.

Afegeix al morter aproximadament 50 ml més d’aigua calenta, remena bé per recuperar tota la picada que hagi quedat enganxada a les parets i aboca també aquesta aigua a la cassola.

Remena durant aproximadament 1 minut a 4/9, amb la cassola destapada, perquè la picada s’integri amb l’all, el julivert i l’oli.

7. Completar l’aigua inicial i portar a ebullició

Afegeix ara prou aigua calenta per arribar als 1300 ml d’aigua total utilitzada fins aquest moment, comptant també els 100 ml de la picada i els aproximadament 50 ml utilitzats per esbandir el morter.

No hi aboquis encara els 300 ml d’aigua de reserva.

Afegeix els 9 g de sal restants.

Puja la vitro a 9/9 i mantén la cassola completament destapada fins que el líquid arribi a un bull clar.

8. Afegir els fideus i les espècies

Quan el líquid bulli, afegeix els 500 g de fideus.

Incorpora també els 0,6 g de pebre negre, els 0,15 g de canyella i els 4 g de pell de llimona groga.

Remena immediatament perquè els fideus se separin i no quedin enganxats entre ells ni al fons de la cassola.

Mantén la vitro a 9/9 fins que, després d’afegir els fideus, el líquid torni a bullir clarament.

9. Coure els fideus i controlar la melositat

Quan el líquid hagi recuperat el bull, baixa la vitro a 6/9.

Continua la cocció amb la cassola completament destapada.

Cou els fideus durant el temps indicat pel fabricant, però comença a tastar-los aproximadament 2 minuts abans del final indicat.

Remena suaument cada 1-2 minuts, passant la cullera també pel fons de la cassola perquè la picada de pinyons no s’hi enganxi.

Durant tota la cocció vigila especialment la quantitat de líquid. Els fideus han d’estar envoltats d’un brou espès i saborós i han d’acabar melosos, no secs.

Si veus que el líquid desapareix massa ràpidament però els fideus encara són durs, afegeix primer aproximadament 100 ml de l’aigua calenta reservada.

Remena, deixa passar aproximadament un minut i torna a observar el punt.

Si encara falta líquid, continua afegint l’aigua de reserva en quantitats de 50-100 ml cada vegada. No aboquis automàticament els 300 ml sencers: només utilitza la quantitat que realment necessiti la pasta.

10. Comprovar el punt abans d’apagar

Quan faltin aproximadament 2 minuts respecte al temps indicat pel fabricant, tasta un fideu.

Ha d’estar pràcticament cuit, però encara amb una mica de resistència al centre.

Continua tastant fins que arribi al punt que t’agrada. No esperis que el líquid desaparegui completament: quan apaguis la vitro els fideus encara continuaran absorbint una mica de brou.

Quan estiguin cuits, apaga completament la vitro.

11. Retirar la pell de llimona

Amb la vitro completament apagada, busca i retira els trossos de pell de llimona groga.

No els deixis durant el repòs, perquè ja han aportat l’aroma que necessitem.

12. Tast final i suc de llimona opcional

Aquest és un dels passos més importants de la recepta.

Primer tasta els fideus sense afegir-hi gens de suc de llimona.

Si el sabor ja és equilibrat, no hi afegeixis res. La pell de llimona pot haver aportat tot el frescor que necessita el plat.

Només si notes que li falta una mica de frescor, esprem una mica de suc de la mateixa llimona groga i cola’l per eliminar polpa i pinyols.

Amb la vitro completament apagada, afegeix-ne només unes gotes, remena i torna a tastar.

Repeteix aquest procés molt gradualment fins que trobis el punt correcte.

No aboquis directament els 20-25 ml. Aquesta és simplement la quantitat màxima que pots tenir preparada. A casa normalment n’hi poso només unes gotes.

El resultat final ha de tenir una sensació lleugerament més fresca, però no ha de tenir gust dominant de llimona.

13. Repòs final

Quan el sabor estigui al teu gust, posa la tapa completament tancada.

Deixa reposar els fideus durant 2 minuts amb la vitro apagada.

Durant aquest repòs continuaran absorbint una mica de líquid i acabaran d’integrar-se els sabors.

14. Comprovar la textura després del repòs

Obre la cassola després dels 2 minuts de repòs i remena suaument.

Els fideus han de continuar quedant melosos i brillants, amb una mica de suc entre ells.

Si durant el repòs han absorbit massa líquid i els veus massa secs, afegeix aproximadament 50 ml d’aigua calenta, barreja suaument i torna a comprovar la textura.

No tornis a encendre la vitro tret que fos absolutament necessari. Normalment la calor residual és suficient.

15. Servir immediatament

Serveix els fideus tan aviat com hagis comprovat el punt final.

Aquest plat no convé deixar-lo reposar gaire estona, perquè els fideus continuen absorbint líquid i podrien perdre precisament la textura melosa que busquem.

Si en sobra per a un altre dia

Guarda els fideus a la nevera en un recipient ben tancat quan s’hagin refredat prou per refrigerar-los.

Cal tenir en compte que durant el repòs i la conservació continuaran absorbint líquid, de manera que l’endemà estaran més espessos que acabats de fer.

Per reescalfar-los, posa’ls en una cassola amb una mica d’aigua o brou suau, comença a 4/9, amb la tapa gairebé tancada deixant una petita escletxa, i remena sovint.

Quan estiguin ben calents, baixa a 2/9. Afegeix més líquid en petites quantitats si cal fins que tornin a quedar melosos. No els reescalfis secs perquè perdrien la textura que busquem.