Estris

• Olla ampla per escaldar.
• Cassola o paella ampla.
• Morter.
• Colador.
• Bol i varetes o forquilla.
• Bàscula i gerra mesuradora.
• Cullera de fusta o espàtula.

Pas a pas

1. Netejar i tallar els xampinyons

Retira només la part seca o bruta del peu. Si cal rentar-los, passa’ls de pressa sota l’aixeta i eixuga’ls tot seguit; no els deixis en remull.

Talla els grossos en quatre. Els que siguin clarament més petits poden anar per la meitat. No facis làmines: l’escaldat en reduirà molt la mida.

2. Escaldar els xampinyons

Posa 3 litres d’aigua i 3,75 g de sal en una olla ampla. Escalfa-la tapada a 9/9. Quan bulli fort, destapa-la, incorpora els xampinyons i mantén el foc al màxim fins que torni a bullir clarament.

Baixa immediatament a 7/9 i compta 2 minuts, amb l’olla destapada. Apaga, cola els bolets i reserva exactament 625 ml de l’aigua de cocció. Deixa’ls escórrer 3-4 minuts.

3. Fer la picada

Posa al morter els 62,5 g de pinyons, el safrà i 1,25 g de sal. Trenca primer els pinyons a cops i continua amb moviments circulars fins a obtenir una pasta força fina.

Ves-hi afegint 125 ml de l’aigua reservada. Ha de quedar una crema líquida, beix i homogènia. Reserva-la.

4. Preparar el sofregit de la primera tanda

Escalfa 28 ml d’oli durant 1 minut a 5/9. Afegeix 7,5 g d’all ben picat, baixa a 4/9 i remena 30 segons. Ha de perfumar l’oli sense agafar color.

Incorpora 12,5 g de julivert picat i cou-lo 45 segons més, sempre destapat.

5. Saltar la primera tanda

Afegeix uns 500 g de xampinyons escaldats i ben escorreguts. Salta’ls amb suavitat perquè perdin part de la humitat i agafin el gust del sofregit, però sense torrar-los gaire. Retira’ls a una safata.

6. Saltar la segona tanda

Repeteix els mateixos passos amb els altres 28 ml d’oli, 7,5 g d’all, 12,5 g de julivert i la resta de xampinyons. Torna la primera tanda a la cassola.

Afegeix 2,5 g de sal, el pebre i la nou moscada. Remena 30 segons a 4/9.

7. Afegir la farina

Reparteix els 15 g de farina per la superfície i remena de seguida perquè no faci grumolls. Cou-la 1 minut: només volem eliminar-ne el gust cru, no torrar-la.

8. Lligar la salsa

Aboca tota la picada i incorpora a poc a poc 375 ml més de l’aigua reservada. En total n’haurem fet servir 500 ml. Mantén una cocció molt suau durant uns 3 minuts; si no apareix cap bombolla, puja un moment a 5/9 i torna a 4/9 tan bon punt arrenqui.

La salsa començarà a lligar, però encara ha de semblar una mica més fluida del punt final.

9. Temperar i incorporar els rovells

Bat lleugerament els 50 g de rovell. Agafa uns 125 ml de salsa calenta de la cassola i incorpora-la al bol de mica en mica mentre remenes.

Baixa la vitro a 2/9 i torna la barreja a la cassola lentament, sense deixar de remenar. Cou-la 2 minuts sense que arribi a bullir. Si hi veus bombolles clares, aparta la cassola uns segons.

10. Ajustar la textura

En passar una cullera pel fons, la salsa s’ha de tornar a tancar al darrere. Si és massa espessa, incorpora primer 40 ml de l’aigua reservada i, només si encara cal, 20 ml més.

Si és massa líquida, deixa-la 1 minut a 3/9 mentre remenes suaument. No la redueixis amb un bull fort.

11. Acabar d’ajustar la sal

Tasta la salsa abans d’incorporar els 2,5 g de sal que queden. Afegeix-ne tota o només una part segons el punt del plat i torna a tastar.

12. Reposar i servir

Quan la salsa estigui al punt, apaga la vitro, aparta la cassola de la calor residual i tapa-la. Deixa-la reposar 2 minuts. Destapa, remena una sola vegada amb suavitat i serveix.

Com ha de quedar

Els xampinyons han de ser tendres però carnosos. L’all, el julivert, els pinyons i el safrà acompanyen el bolet sense imposar-se. La salsa és delicada, llisa i brillant, mai pastosa.

Si cal esperar abans de menjar

Apaga la vitro, aparta la cassola i deixa-la ben tapada. Per tornar-la al punt, escalfa-la destapada 2-3 minuts a 2/9, remenant suaument i sense deixar que bulli. Si s’ha espessit, afegeix 30 ml d’aigua calenta i després 10-20 ml més només si cal.

Conservació i reescalfament

Quan hagi perdut la calor forta, guarda les restes en un recipient net i tapat a la nevera. Reescalfa només la quantitat que vulguis menjar, destapada i a 2/9. Afegeix petites quantitats d’aigua calenta per recuperar la textura i evita el bull, perquè la salsa porta rovell.