Estris

• Paella ampla.
• Vitroceràmica amb potències de 0 a 9.
• Ratllador per al tomàquet.
• Taula i ganivet.
• Gerra mesuradora.
• Cullera de fusta o espàtula.
• Drap net per al repòs.

Pas a pas

1. Preparar tots els ingredients

Trosseja el pollastre i el conill en peces petites si no venen ja preparats. Renta la mongeta verda i talla-la en trossos d’uns 4–5 cm. Ratlla els 200 g de tomàquet madur i deixa a punt els 150 g de garrofó cuit.

Pesa els 500 g d’arròs bomba i prepara aproximadament 2 litres d’aigua en total. Mesura primer 1,5 litres dins la paella i marca’n visualment el nivell: els 400–500 ml restants serveixen per fer el brou inicial i s’han d’evaporar abans d’afegir-hi l’arròs.

2. Escalfar l’oli

Posa la paella sobre la vitroceràmica i afegeix 125 ml d’oli d’oliva verge extra. Escalfa a potència 7 durant uns 2 minuts. Si la paella és més gran que la zona de cocció, gira-la físicament durant el procés per repartir la calor.

3. Daurar bé el pollastre i el conill

Afegeix els 750 g de pollastre i els 600 g de conill, col·locant-los primer a la zona més calenta. Daura’ls de debò per tots els costats; busquem un color avellana intens, no carn simplement emblanquida ni cremada.

Ves girant les peces. Si es dauren massa de pressa, baixa a potència 6. Si la carn deixa anar aigua, mantén el 7/9 fins que s’evapori i torni a daurar-se: no avancis mentre la paella estigui coent la carn en el seu propi líquid.

4. Sofregir la mongeta verda

Afegeix els 250 g de mongeta verda plana tipus ferradura i sofregeix-la amb la carn durant 4–5 minuts. Ha d’agafar una mica de color, però sense cremar-se.

5. Fer el sofregit de tomàquet

Desplaça la carn i la mongeta cap als costats i deixa el centre lliure. Afegeix-hi el tomàquet ratllat i cou-lo a potència 6 fins que perdi l’aigua, es concentri i torni a veure’s l’oli al voltant. Necessites un sofregit espès, no tomàquet líquid.

6. Afegir el pebre vermell i formar el brou

Baixa un moment a potència 4. Afegeix els 8 g de pebre vermell dolç i remena només 10–15 segons: no s’ha de cremar. Immediatament, aboca l’1,5 litres d’aigua i els 400–500 ml addicionals.

Puja a potència 8 fins que bulli clarament. Afegeix aproximadament 18 g de sal i els brins de safrà. Quan arrenqui el bull, baixa a potència 6 i cou destapat 20–25 minuts. Gira la paella si observes que bull de manera desigual.

Quan el líquid baixi fins a la marca d’1,5 litres que has fet al principi, tasta el brou: ha de saber una mica més intens i salat del que vols al final. Afegeix els 2 g de sal restants a poc a poc només si ho necessita. Si arriba a la marca massa aviat, afegeix aigua calenta només fins a recuperar-la.

7. Afegir el garrofó

Incorpora el garrofó cuit i deixa’l dos minuts perquè s’escalfi i s’integri sense desfer-se.

8. Repartir l’arròs

Puja a potència 8 i reparteix l’arròs bomba per tota la paella. Mou-lo només 20–30 segons per distribuir-lo; a partir d’aquí no el remenis més. Col·loca les peces de carn perquè quedin repartides i espera que el conjunt bulli amb força.

Des d’aquest bull fort, cou 7 minuts a potència 8. El líquid encara s’ha de veure entre els grans.

9. Acabar la cocció sense remenar

Baixa a potència 5 i deixa coure 9–10 minuts sense remenar. A la meitat d’aquesta fase posa la branca de romaní fresc només durant 3–4 minuts i retira-la: ha de perfumar, no dominar la paella.

A partir del minut 14 total, vigila de prop. Cap als 16–17 minuts gairebé no ha de quedar líquid lliure. Tasta arròs de diferents zones: ha d’estar cuit, sencer i solt. Si continua dur i gairebé no queda líquid, afegeix 50–100 ml d’aigua molt calenta a poc a poc per sobre i continua a potència 4–5.

10. Buscar el socarrat sense cremar l’arròs

Quan l’arròs estigui gairebé fet i ja no hi hagi brou lliure, puja breument a potència 7–8 per formar el socarrat. No segueixis un temps absolut: escolta el crepitar i guia’t per l’aroma torrat. Tan bon punt notis que canvia, apaga. El socarrat ha de ser torrat, mai negre. Si fa olor de cremat, retira la paella de la zona de cocció immediatament.

11. Reposar i servir

Retira físicament la paella de la vitroceràmica: la calor residual de la placa pot continuar coent l’arròs. Deixa reposar 5 minuts destapada o amb un drap net posat lleugerament. Serveix-la de seguida, directament de la paella.

Conservació i reescalfament

La paella està pensada per menjar-se acabada de fer. Si en sobra, deixa que perdi el vapor de pressa, guarda-la refrigerada en un recipient net i reescalfa només la ració que hagis de menjar, amb unes gotes d’aigua si l’arròs ho necessita. No la deixis hores a temperatura ambient.